Greix de ronyó

El greix de ronyó és el greix dur que envolta els ronyons i el llom de la canal de boví o de xai. Es ven cru, en trossos blancs o d'un to marfil, i també ratllat o en forma de pa compacte. En triar-lo, cal fixar-se en el color, que ha de ser clar i uniforme, i en la textura, ferma i una mica granulosa en lloc de tova o enganxosa; l'olor ha de ser neutra, sense notes ràncies. Es conserva a la nevera durant pocs dies o es congela, ja que a temperatura ambient es fa malbé amb facilitat. A la cuina s'utilitza fonent-lo a foc suau fins a obtenir un greix líquid que serveix per fregir o enfornar, o bé ratllat i incorporat cru a la massa de púdings i pastissos salats, on aporta lleugeresa i una textura esponjosa en coure's. Un error habitual és confondre'l amb el greix que envolta altres parts de la canal: el de ronyó té una duresa i una compacitat pròpies que el diferencien d'altres retalls, i per això conserva la forma en fred i es pot ratllar sense desfer-se, mentre que altres greixos resulten més tous al tacte.