牛脂

牛脂は、牛の腎臓周辺や腰のあたりに付く固い脂肪で、精肉店や肉売り場で切り分けて販売されています。選ぶ際は、色が白く、表面にべたつきや変色がなく、においが強すぎないものがよいでしょう。常温でも固い脂ですが、保存は冷蔵庫で行い、長く保存する場合は冷凍も可能です。使用する際は小さく切って弱火でゆっくり溶かし、透明になった状態を目安にすると扱いやすくなります。溶かした脂は炒め物や焼き物に用いるほか、焼き菓子や蒸しプディングの風味づけにも使われます。牛脂を高温の鍋に入れると脂が跳ねることがありますが、加熱の際はパチパチという音や飛び散りの様子に注意し、脂が澄んで静かに溶けている状態を保つようにすると扱いやすくなります。100グラムあたりのエネルギーは854キロカロリー、脂質は94グラムです。