Ξίγκι

Το ξίγκι είναι ο σκληρός λιπώδης ιστός που περιβάλλει τα νεφρά και την οσφυϊκή χώρα βοδινού ή αρνίσιου σφαγίου. Λιώνεται σε χαμηλή φωτιά και χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα ή για την παρασκευή ζύμης σε παραδοσιακές πουτίγκες και πίτες. Στην ωμή του μορφή είναι λευκό έως υπόλευκο, συμπαγές και εύθρυπτο, χωρίς σκουρόχρωμες κηλίδες ή έντονη οσμή. Μια δυσάρεστη ή τσουχτερή μυρωδιά δείχνει ότι το προϊόν δεν είναι φρέσκο. Φυλάσσεται στο ψυγείο για σύντομο διάστημα ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερη διατήρηση, καλά τυλιγμένο ώστε να μην απορροφά οσμές άλλων τροφίμων. Όταν λιώνει στη φωτιά, αποκτά διαυγή, χρυσαφένιο χρώμα και ελαφρά, καθαρή μυρωδιά, χωρίς ίχνος καπνίλας. Είναι προϊόν με πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος, 94 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, και με ελάχιστη πρωτεΐνη, μόλις 1,5 γραμμάρια, χωρίς υδατάνθρακες. Μια συνηθισμένη παρανόηση είναι ότι το ξίγκι ταυτίζεται με κάθε βοδινό λίπος. Στην πραγματικότητα πρόκειται για συγκεκριμένο λίπος από τη νεφρική και οσφυϊκή περιοχή, με διαφορετική υφή και σύσταση από το λίπος άλλων σημείων του σφαγίου.