Graisse de rognon

Tu connais la graisse de rognon ? Celle qui entoure les reins et la longe, chez le bœuf ou le mouton. Un bloc ferme, sec, presque blanc. On la fait fondre pour la friture, et on la met, crue et râpée, dans la pâte à pudding.

Prends-la en main avant d'acheter. Elle doit être ferme et sèche, et s'effriter un peu entre les doigts si tu la presses. Elle ne doit presque rien sentir. Si elle sent fort, repose-la. Ce n'est pas la bonne.

On dit souvent : toute graisse de bœuf se vaut, autant prendre celle du boucher sans regarder. Non ! La graisse de rognon n'est pas la graisse de couverture. Prends-les toutes les deux en main, l'une après l'autre : tu sens tout de suite laquelle est laquelle, à sa fermeté, à son grain, à son odeur.

Et voilà l'erreur que fait celui qui ne fait pas la différence : il attrape la première graisse venue, sans la tâter ni la sentir, et il se retrouve avec un pudding ou une friture qui n'ont ni le goût ni la tenue attendus. Le cuisinier qui a appris à reconnaître la bonne graisse, lui, ne s'y trompe jamais.