Grasso di rognone

Guarda bene il grasso di rognone prima di comprarlo: deve essere bianco, compatto, quasi secco al tatto, mai lucido o molliccio. Se lo tocchi e si scioglie già sotto le dita, lascialo dov'è: significa che ha preso calore e ha perso quella consistenza friabile che serve in cucina.

Questo grasso avvolge i rognoni e la zona lombare della carcassa, bovina o ovina, e per natura è più duro e più asciutto del grasso che trovi altrove nell'animale. Per questo si fonde a temperature più alte e regge meglio il calore prolungato: ecco perché è perfetto per friggere o per i pudding al vapore, dove deve restare in piccoli grumi solidi finché il calore non li scioglie dentro l'impasto, lasciando quelle piccole sacche d'aria che rendono il dolce leggero.

Alcuni dicono che un grasso per cucinare sia sempre uguale, basta che sia bianco. No! Un grasso ossidato puzza di rancido anche se sembra chiaro: annusalo sempre. Chi si fida solo dell'occhio rischia di portare in tavola un pudding o una frittura con un retrogusto amaro che rovina tutto il piatto.