Olio di Colza

L'olio di colza nasce dal seme di una pianta della famiglia delle crucifere, e in cucina si fa notare proprio per la sua discrezione: sapore neutro, quasi muto. Guardalo in controluce, prima di comprarlo: deve essere limpido, di un giallo pallido e pulito. Annusalo: niente odore pungente, niente nota di rancido. Se sa di stantio, lascialo sullo scaffale. In 100 grammi trovi 100 grammi di grasso puro, zero carboidrati, zero proteine. Un millilitro pesa quasi un grammo: utile saperlo, se in cucina pesi invece di misurare a volume. In padella guardalo e ascoltalo: a temperatura giusta scalda in silenzio, senza fumare, e dora il cibo con un fruscio leggero, non un crepitio violento. Alcuni dicono che l'olio di colza faccia male, che porti con sé l'acido erucico delle vecchie varietà. No! Le piante coltivate oggi per l'alimentazione sono state selezionate apposta per averne pochissimo: la colza di adesso non è quella dei tuoi nonni. Chi ci crede ancora lo tiene chiuso in dispensa e usa invece olio d'oliva anche per un dolce o per la maionese, e si ritrova un sapore invadente dove ci voleva solo leggerezza.