Grasso vegetale

Il grasso vegetale è un grasso solido, senza sapore e senza odore, pensato per restare compatto a temperatura ambiente. Proprio questa solidità è il suo lavoro: nell'impasto avvolge i granelli di farina in uno strato grasso che impedisce al glutine di legarsi troppo. Risultato: una pasta friabile, che si sgretola in bocca invece di diventare elastica. Per capire se è buono, guardalo e basta: deve essere bianco, uniforme, compatto, senza puntini o chiazze, e non deve avere alcun odore, nemmeno vago. Se senti un sentore di rancido o di candela, lascialo dove sta.

Qualcuno dice: "è grasso, quindi rende tutto più pesante e untuoso". No. Il punto non è la quantità di grasso ma la sua temperatura e la sua forma fisica: usato solido e freddo, in pezzetti, dà leggerezza e croccantezza, non pesantezza. È il calore delle tue mani o del forno troppo lento a romperlo e a farlo diventare untuoso.

L'errore che nasce da questo equivoco è lavorarlo troppo, scaldarlo con le dita finché si ammorbidisce: così perdi la friabilità e ti ritrovi con una pasta dura, compatta, che non si sfalda più come dovrebbe.