Matière grasse végétale

Tu regardes un bloc de shortening, bien blanc, mat, presque comme de la craie. C'est normal. Contrairement à l'huile, c'est une graisse solide à température ambiante, et c'est exactement pour ça qu'on l'utilise. Quand tu le travailles en crème avec le sucre, tu sens la texture qui s'allège sous la cuillère, qui devient mousseuse, presque aérienne. Résultat : une pâte plus légère, des gâteaux qui montent bien, des feuilletages qui craquent sous la dent.

Choisis-le bien ferme au toucher, sans odeur forte, sans grain ni trace d'humidité en surface. S'il sent le rance, laisse-le au magasin, même s'il a l'air impeccable.

On entend souvent : le shortening, c'est pareil que le beurre, juste en plus pratique. Non ! Le beurre a ce parfum de lait, de noisette à la cuisson, cette couleur dorée qui se développe dans le four. Le shortening reste pâle, neutre, discret. Cette confusion pousse beaucoup de cuisiniers à le substituer au beurre sans rien changer à la recette, et ils se retrouvent avec une pâte fade, sans âme, sans ce goût qu'on attend d'une bonne pâtisserie.

Cent grammes de ce gras, c'est 884 kilocalories, presque entièrement sous forme de matière grasse. Garde-le au frais, à l'abri de la lumière, et il te servira longtemps.