Sebo de res

El sebo de res es la grasa dura que envuelve los riñones y el lomo de la vaca. No es como la grasa que ves entre las fibras del músculo: esta se corta en bloques, firme, casi como si fuera cera. Fúndela a fuego bajo y despacio y verás cómo se separa en dos: un líquido limpio y unos residuos dorados, los chicharrones. Sube demasiado el fuego y se quema, y amarga todo lo que toque.

Para elegir el sebo, fíjate en que el olor sea neutro, casi sin aroma. Si huele fuerte, ya empezó a echarse a perder. Al tacto debe estar firme, quebradizo en frío, nunca pegajoso ni blando.

Algunos dicen que el sebo es solo para freír, que no sirve para nada más. ¡No! En la repostería inglesa, rallado y mezclado con harina, da a los pudines una miga suelta y ligera. Quien lo descarta y usa mantequilla se queda sin esa miga: al partir el pudin con la cuchara, se nota que cuesta más, que no se abre con la misma facilidad, que la textura es otra.