Aceite de aguacate

El aceite de aguacate se saca de la pulpa, no de una semilla, y por eso se comporta más como un aceite de oliva que como un aceite de girasol. Es casi grasa pura, cien gramos de grasa y no queda nada más, ochocientas ochenta y cuatro calorías, y esa pureza es justo lo que le da su carácter: cuerpo untuoso, sabor que recuerda a mantequilla vegetal, un final suave que no pica en la garganta.

Elígelo por el color. Tiene que ser verde intenso, casi opaco, como hierba recién cortada. Si es amarillo pálido y transparente, lo han mezclado o refinado de más, y ahí se pierde el aroma. Huélelo antes de comprarlo si puedes: debe oler a aguacate maduro, no ser inodoro, no oler a rancio.

Aquí viene el error que escucho siempre: dicen que este aceite es demasiado delicado para disfrutarlo tal cual, que hay que cocinarlo para que suelte sabor. No. Ese verde intenso y ese aroma a aguacate maduro se aprecian mejor sin fuego de por medio, en crudo, cuando la nariz y el paladar todavía los reconocen enteros. Por eso mucha gente lo desperdicia guardándolo para cocinar cualquier cosa, cuando su lugar de honor está en frío: sobre un pescado recién hecho, en una ensalada, al final, no al principio.