Aceite de maní

El aceite de cacahuete aguanta el calor como pocos. Por eso lo verás en los woks, chisporroteando fuerte mientras la cebolla va dorándose y suelta ese olor a tostado que anuncia que la comida va por buen camino. Fíjate en la sartén: si aguanta el fuego fuerte sin soltar humo enseguida, vas bien; y si el humo se vuelve acre y te pica en la garganta, baja el fuego, que ya has pasado el punto. Para elegirlo, confía también en la nariz, pero sin prejuicios: el refinado es casi neutro, apenas huele, y eso no es defecto. Si huele a cera vieja o a pintura, ese sí que no sirve, por mucho que la etiqueta diga "virgen" o "prensado en frío". Mira también el color: un dorado que no sea oscuro ni tenga aspecto sucio es buena señal, aunque el prensado en frío puede verse algo más turbio sin que esté pasado. Algunos dicen que el aceite de cacahuete es peligroso para cualquiera con alergia al cacahuete, y que hay que evitarlo siempre en la cocina. No es tan simple. El refinado pierde la mayoría de las proteínas del cacahuete en el proceso; el prensado en frío, no. Si tienes alergia, lee bien la etiqueta y consulta con tu médico antes de usarlo; no lo des por sentado sin más.