Aceite de sésamo

El aceite de sésamo tiene dos caras, y hay que conocerlas. Una es la del aceite pálido, de sésamo crudo, casi sin olor, bueno para freír. La otra es la del oscuro, hecho con semillas tostadas, y ese es el que te interesa para dar sabor. Ese color oscuro no es defecto, es la tostación la que lo pinta así y la que le da ese aroma a fruto seco que reconoces con los ojos cerrados. Elígelo por la nariz, no por la etiqueta: si huele intenso, a sésamo tostado de verdad, vale. Si el olor es plano o rancio, déjalo en el estante.

Algunos dicen que el aceite de sésamo sirve para cocinar igual que cualquier otro aceite, a fuego fuerte, en el wok. No. El tostado oscuro se añade al final, fuera del fuego, como condimento, no como grasa de cocción. El error de cocina que nace de esa confusión es clásico: el cocinero lo echa al wok desde el principio, el calor se come todo el aroma, y al final el plato sabe a aceite quemado y no a sésamo. Guárdalo cerrado, lejos de la luz, y úsalo con la mano ligera, gota a gota, al servir.