Aceite vegetal

El aceite vegetal es grasa pura, y eso lo cambia todo en la sartén. Cien gramos, cien de grasa: por eso conduce el calor de un modo distinto al agua, y por eso no hierve, se calienta hasta humear. Ese punto de humo es tu aviso: cuando el aceite empieza a soltar un hilo azulado, ya se está quemando, y lo que frías después sabrá amargo.

Elígelo por la nariz, no por la etiqueta. Un aceite neutro no debe oler a nada raro, ni a rancio, ni a cartón mojado. Si al abrir la botella el olor te hace fruncir el ceño, no lo uses, por mucho que la fecha diga que aún queda tiempo. Mira también el color: debe ser uniforme, sin sedimento turbio en el fondo.

Aquí va el error de siempre: mucha gente cree que un aceite se puede reutilizar sin problema, "si ya está limpio, sirve otra vez". No. Cada vez que lo calientas se va deteriorando, aunque lo cueles y parezca transparente. Y ese es el error de cocina que nace de esa idea: freír con aceite viejo pensando que es economía, cuando en realidad estás cocinando con algo que ya perdió su carácter y le da a la comida un sabor pesado, casi rancio, que después nadie sabe de dónde vino.