サラダ油

サラダ油の話をしましょう。これは色がごく薄く澄んでいて、口に入れても嫌な癖が残らない、素直な油です。だから揚げ物にも炒め物にも、生地にも気兼ねなく使えます。

揚げているときの音や匂いも、油と仲良くなるための大事な手がかりです。熱した油に食材を入れると、パチパチと軽やかな音が立ち、衣がさっと色づいていきます。この軽やかさを覚えておくと、油の状態の変化にも気づきやすくなります。

選び方は目と鼻を使います。瓶を傾けて、色が薄く澄んでいるか見てください。不自然にとろみがついていたら疑ってください。鼻を近づけて匂いを嗅いでみてください。新しい油はほとんど匂わないものです。ツンとくる油臭さを感じたら、それはもう使ってはいけない油です。

よく「色が濃い油のほうがコクがあって美味しい」と言う人がいます。違います。私は何度も見てきました。濃い色の油で揚げたものは、口に入れた瞬間、重く、後味がしつこく感じられます。この思い込みのせいで、台所の隅に古い油をいつまでも置いておく人がいます。結果、揚げ物に嫌な匂いが移り、せっかくの素材が台無しになります。油は新しいうちに、気持ちよく使い切ってください。