ラード

ラードの話をしましょう。豚の脂身をじっくり溶かして作る、あの白い塊です。パンに塗ってもいいし、炒め物に使ってもいい。ウクライナの台所には昔からある、当たり前の存在でした。

ラードが常温で固まるのは脂の性質で、冷えると白く締まり、温めるととろりと透き通る液体になります。これは至って自然なことで、心配はいりません。選ぶときは、まず匂いを嗅いでください。クセのない、すっきりした香りがいいラードです。酸っぱい匂いや、油が古くなったような匂いがしたら、それはもう使い物になりません。色も大事で、真っ白か、ほんのりクリーム色。灰色がかっていたら避けてください。

よく「ラードは古くさい油だ」と言われます。でも、それは半分しか当たっていません。ラードで揚げたじゃがいもはカリッと香ばしく、パンに塗れば、ほのかに甘い豚の香りが立ちます。味も香りも、昔から人々に愛されてきた理由がそこにあるのです。だからといって、冷蔵庫の奥にしまい込んで忘れてしまうのはよくありません。長く放っておくと、いつの間にか酸っぱい匂いが出てきます。それこそがもったいない話です。