Smalec

Smalec to tłuszcz zwierzęcy otrzymywany przez wytopienie sadła wieprzowego; wykorzystuje się go do smażenia potraw oraz do smarowania chleba. Jest to tradycyjny produkt kuchni ukraińskiej. Dobry smalec ma barwę białawą albo kremową, jednolitą konsystencję i delikatny, czysty zapach tłuszczu wieprzowego, bez śladu stęchlizny czy zjełczenia. Smak powinien być łagodny, bez goryczki i kwaśności. Utrata tej świeżości objawia się zmianą barwy lub pojawieniem się silnego, nieprzyjemnego zapachu.

Smalec przechowuje się w chłodnym i zaciemnionym miejscu, najlepiej w lodówce, w zamkniętym pojemniku, co chroni go przed utlenianiem i wchłanianiem zapachów innych produktów. W temperaturze pokojowej pozostaje miękki i łatwo się rozsmarowuje, natomiast w chłodzie twardnieje i nabiera zwartej, gładkiej struktury. W kuchni używa się go do smażenia mięsa, ziemniaków i naleśników, ponieważ dobrze znosi wysoką temperaturę, a także jako dodatek do chleba, często z cebulą, czosnkiem lub skwarkami. Sto gramów smalcu to 902 kcal oraz 100 gramów tłuszczu, bez białka i węglowodanów.

Resztki wody pozostałe w smalcu powodują strzelanie i pryskanie tłuszczu na patelni podczas smażenia, natomiast samo dymienie wynika z przegrzania tłuszczu oraz obecności zanieczyszczeń i wolnych kwasów tłuszczowych.