ズッキーニの花のフリット

材料を順番に見ていきます。まずズッキーニの花。中心のめしべと茎、先端のしぼんだ部分を取り除くのは、見た目のためだけでなく、めしべの部分は苦みが強く、茎は繊維質で油を吸いやすいからです。花が手に入らない季節や場所なら、同じ考え方で、薄い皮を持つ野菜なら応用できます。ただしズッキーニの花特有の、花びらの薄さと中の空洞という構造が軽さの理由なので、完全な代用品はないと思ってください。これは試したことがないので、こうだろうという推測にとどめます。

小麦粉は125グラム。ふるい入れるのは、だまを作らずビールとすぐなじませるためです。ふるわずに混ぜると、だまを潰そうとしてつい混ぜすぎてしまい、先ほど言ったグルテンの問題が起きます。強力粉を使う人がいますが、これは勧めません。強力粉はグルテンが多く、軽い衣には向きません。薄力粉、あるいは薄力粉と片栗粉を半々にすると、より軽くなるという考え方もありますが、これはこのレシピの範囲を超えます。

ビール220ミリリットルは、水ではなく炭酸と少しの苦みを衣に加えるためのものです。炭酸の泡が生地の中に細かい空気の層を作り、揚げたときにそこが膨らんで軽さを生みます。水で代用すると、この空気の層がない分、重たい衣になります。もし代えるなら、炭酸水に少しの酢かレモン汁を足したものが、仕組みとしては近いです。ビールの種類は、苦みの強すぎない軽いものを選んでください。黒ビールのような濃いものは、花の繊細さに合いません。

オリーブオイル大さじ1は、衣に少しのコクと、仕上がりの艶を与えます。これがないと衣が乾いた印象になりやすいです。オリーブオイルがなければ、同量の他の植物油で構いません。ここは香りの違いが出るだけで、仕組みそのものは変わりません。

塩10グラムは、衣そのものの下味です。揚げたあとに花の上から塩を振る人もいますが、それだと表面だけ塩辛く、中は味がしないということが起きやすい。衣に混ぜ込んでおけば、揚げている間に全体に均一に行き渡ります。

揚げ油の量は「お好みの量」とありますが、これは目分量でいいという意味ではなく、花が油の中で完全に浮いて泳げるだけの深さが必要だという意味です。油が浅いと、花の片面しか揚がらず、ひっくり返す手間と油はねの両方が増えます。揚げたあとキッチンペーパーの上に取るのは、余分な油を切るためですが、ここで辛抱が要ります。熱いうちに食べたい気持ちは分かりますが、紙の上で十数秒置くだけで、油っぽさはかなり変わります。急がず、でも長く置きすぎず、熱いうちに出す。これだけの料理に見えて、実は待つ時間の加減が味を決めます。