Foto IAFlores de calabacín en tempura
Flores de calabacín rebozadas en una ligera masa de cerveza y fritas hasta quedar doradas.
Las etiquetas se calculan automáticamente a partir de los ingredientes y pueden no ser exactas. Si te importa, consulta el envase.
Ingredientes
- 16 uds Flores de calabacín
- 125 g Harina
- 225 ml Cerveza
- 1 cda Aceite de oliva
- 10 g Sal
- Aceite de girasol al gusto, para freír
Pasos
Retiramos el pistilo central, el tallo y la punta de las flores. Las lavamos con cuidado en abundante agua y las secamos bien.
Tamizamos la harina en un bol, añadimos la cerveza y mezclamos todo con unas varillas hasta obtener una masa homogénea.
Añadimos a la masa el aceite de oliva y la sal, y mezclamos hasta conseguir una tempura lisa y homogénea.
Calentamos suficiente aceite de girasol para freír.
Sumergimos las flores de calabacín en la tempura y luego las introducimos con cuidado en el aceite caliente.
Freímos hasta que estén doradas por todos los lados.
Colocamos las flores listas sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite y las servimos calientes.
Qué se cambió
Se sustituyó Aceite de girasol por ser más fácil de conseguir en España para freír.
La flor de calabacín frita es casi puro aire con un crujido alrededor. No hay relleno, no hay sustancia que la sostenga: todo depende de que la masa forme una cáscara fina y seca, y de que la flor en sí no suelte agua dentro del aceite. Por eso el mecanismo entero de esta receta se reduce a dos cosas: una masa que no desarrolle gluten y un aceite que esté a la temperatura justa para sellar antes de empapar.
La cerveza aquí no es capricho. El gas carbónico airea la masa igual que lo haría una levadura, pero sin tiempo de espera: se bate y se usa. El frío de la cerveza, además, frena el gluten de la harina, que es justo lo que no queremos: una tempura elástica sale gomosa, no crujiente. Si la masa reposa demasiado o se trabaja de más, el gluten se activa y el resultado es una corteza que mastica como pan mojado en vez de romperse como una teja fina.
El punto del aceite se nota, no se cronometra: cuando un poco de masa echada a la sartén sube burbujeando y sisea fuerte en el acto, está listo. Si el aceite está frío, la flor se cuece en su propio jugo antes de que la corteza cuaje, y sale blanda y aceitosa; si está demasiado caliente, la corteza se tuesta por fuera y la flor queda cruda y acuosa por dentro. Entre esos dos fallos vive el término exacto, y solo se aprende mirando cómo se comporta la masa en el aceite, no contando segundos.
Las flores de calabacín son delicadas de verdad: pétalos finos que se rompen al tocarlos y un pistilo interior que conviene quitar porque amarga un poco y retiene agua. Se eligen las masculinas si se puede distinguir —tienen un tallo más fino y sin fruto detrás— porque al no llevar calabacín pegado se secan mejor y no sueltan humedad dentro de la tempura. Si no se consiguen flores sueltas, a veces se venden con un calabacín pequeño colgando: no pasa nada, se frien igual, solo que pesan un poco más y hay que vigilar que ese trocito de calabacín también se cueza.
La harina de trigo normal funciona bien aquí, pero quien quiera una corteza todavía más ligera puede mezclar parte de harina con un poco de maicena, que no desarrolla gluten y deja la tempura más quebradiza. No hace falta harina especial de tempura: es el mismo principio con otro nombre.
La cerveza puede ser cualquier cerveza clara con gas, sin interés por la marca ni por el sabor que aporte, porque frita no se percibe apenas; lo que se busca es el frío y las burbujas. Quien prefiera no usar alcohol puede sustituirla por agua muy fría con gas, el efecto aireante es parecido aunque algo más discreto.
El aceite de oliva dentro de la masa es un añadido de textura, no de sabor dominante: aporta algo de elasticidad controlada y ayuda a que la corteza no quede quebradiza en exceso. Aquí sí tiene sentido usar un aceite de oliva suave, como se hace en cualquier cocina española, porque la cantidad es pequeña y no hace falta gastar el más fino.
Para freír, en cambio, el aceite de girasol es la opción razonable: aguanta temperaturas altas sin humear ni dejar sabor fuerte, algo que el aceite de oliva, aunque es costumbre usarlo para casi todo en casa, no ofrece tan bien en frituras profundas de este tipo. En una placa doméstica no hay quemador industrial que mantenga el aceite a temperatura constante con el fuego al máximo, así que conviene freír pocas flores a la vez: si se echan muchas juntas, el aceite se enfría de golpe y todas quedan blandas en lugar de crujientes. La paciencia aquí es literal: mejor tandas pequeñas, una espera breve entre cada una para que el aceite recupere temperatura, y la flor recién frita se come en minutos, porque el crujido no perdona esperar en la mesa.
Hay quien dice que hay que salar la masa generosamente para que la flor quede sabrosa. Pues no, porque la sal en exceso dentro de la tempura saca agua de la propia masa y la vuelve pesada; mejor una pizca justa en la masa y un poco de sal fina por encima nada más salir del aceite, cuando el calor todavía la hace brillar.
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