Harina

Escucha, la harina no es solo "polvo blanco", es trigo molido, y en ese grano hay dos proteínas, la glutenina y la gliadina. Cuando mojas la harina, esas proteínas se juntan y forman el gluten, esa red que atrapa el aire y hace que el pan suba. Amasa y sentirás cómo la masa deja de pegarse en los dedos y se vuelve lisa, elástica, con vida propia. Y si la dejas reposar tranquila, se relaja sola, se afloja, se vuelve más blanda y fácil de estirar sin que la toques.

Para elegir buena harina, mírala y tócala: debe estar seca, suelta, sin grumos, sin olor a humedad ni a rancio. Si huele raro, tírala, no discutas con ella.

Algunos dicen que toda harina es igual, que da lo mismo para pan o para bizcocho. ¡No! Cada harina tiene su carácter, su fuerza, su manera de comportarse en las manos. Usar la misma harina para todo es como usar el mismo cuchillo para cortar pan y para deshuesar un pollo.

Ese error de "toda harina sirve para todo" lleva a panes que no suben, a bizcochos duros como piedra, a masas que se rompen sin motivo aparente. La harina perdona poco. Trátala con respeto, y ella te lo agradecerá con cada bocado.