Mel

Mel er fint formalet hvedekorn og er en af de mest grundlæggende ingredienser i et dansk køkken. Det bruges til brød, kager, boller, pandekager og som jævning i sovs. Mel af god kvalitet er tørt at føle på, har en lys, ensartet farve uden klumper og en mild, neutral duft. En sur eller harsk lugt er tegn på, at melet er gammelt eller har taget fugt. Mel opbevares tørt, mørkt og køligt i en lufttæt beholder, så det holdes fri for fugt og insekter. Ved bagning med gær danner gluten i melet et elastisk netværk, som holder på de gasbobler, gæren danner, så dejen hæver. Til jævning af sovs piskes melet ud i lidt koldt vand eller fedtstof, inden det tilsættes den varme væske, så det ikke klumper. Formalingsgraden har betydning for resultatet: fint mel føles glat og pudderagtigt mellem fingrene, mens groftmalet mel har en mere kornet struktur og en tydeligere duft af korn. En udbredt misforståelse er, at mel kan opbevares i det uendelige uden at forringes. Det er ikke korrekt, for fedtstofferne i melet kan med tiden blive harske, og melet kan desuden tiltrække skadedyr, hvis det ikke opbevares korrekt.