AI-fotoMørdejskager uden æg
Sprøde smørkager uden æg, lavet med citronskal og flormelis.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 375 g Mel
- 225 g Smør
- 110 g Flormelis
- 1 stk Citronskal
- 1 knivspids Salt
Fremgangsmåde
Kom smør, flormelis og citronskal i en skål og rør med en træske til en blød og luftig masse.
Tilsæt mel og en knivspids salt, og ælt dejen sammen. Læg den over på en meldrysset flade og fortsæt med at ælte med hænderne.
Form dejen til en kugle, pak den ind i husholdningsfilm og lad den hvile i køleskabet.
30 minRul dejen ud mellem to ark bagepapir til en tykkelse på 5-7 mm, og skær småkager ud med en udstikker på 5 cm i diameter.
Ælt de resterende dejrester sammen igen, rul ud og skær flere småkager ud.
Læg kagerne på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i en forvarmet ovn ved 180 grader.
15 minTag de færdige kager ud af ovnen, lad dem køle af og server.
Dette er mørdej uden æg: smør, flormelis, citronskal og mel, intet andet til at binde. Æg giver normalt struktur og en vis elasticitet, så uden det hænger det hele på to ting – hvor koldt smørret er, og hvor lidt man ælter. Det er en kage, der lykkes eller fejler i hænderne, ikke i ovnen.
Smør og flormelis røres først sammen til en blød, luftig masse. Det er ikke kosmetik, det er mekanik: man pisker luft ind i fedtet, og den luft bliver til den smuldrende, "sandede" tekstur mørdej er kendt for. Rører man for længe eller for voldsomt, varmer man smørret op med hænderne og friktion, og så smelter strukturen sammen i stedet for at folde sig – kagen bliver flad og sej i stedet for mør.
Når mel kommer i, er opgaven den modsatte: ælt så lidt som muligt. Mel udvikler gluten, så snart det bliver fugtigt og bearbejdet, og gluten er netop det, der gør dej sej og elastisk – fint til brød, en fejltagelse her. Man ælter kun til dejen samler sig, ikke til den bliver glat og smidig som en butterdej. Køletiden bagefter er ikke for smagens skyld, men fordi smørret skal være fast igen, så dejen kan rulles ud uden at klistre og uden at varme hænder ælter mere gluten frem undervejs.
Mel giver kroppen. 375 g til 225 g smør er et forhold, der ligger tæt på grænsen for, hvor meget fedt melet kan bære, før dejen bliver for blød at rulle ud. Almindeligt hvedemel med middelt proteinindhold er det rigtige valg – et mel med meget protein (som stærkt brødmel) trækker mere vand og gluten ind i dejen og gør kagerne seje i stedet for sprøde.
Smørret er den egentlige "liim" i denne dej, siden der ikke er æg. Det skal være koldt, men ikke hårdt som sten, når man rører det sammen med sukkeret – det skal kunne piskes blødt uden at smelte. Har man kun blødt smør fra et varmt køkken, sæt det i køleskabet 10 minutter før man går videre; varmt smør giver ikke luft, kun en fedtet masse.
Flormelis opløses hurtigere end almindeligt sukker og giver en finere, tættere krumme – det er grunden til, man ikke bare bruger stødt sukker. Har man ikke flormelis, kan man male almindeligt sukker fint i en foodprocessor, men resultatet bliver lidt grovere i bid.
Citronskal er smag, ikke kemi – den balancerer det tunge smør og sukker med noget friskt. Appelsinskal fungerer efter samme logik, hvis man foretrækker det, eller man kan udelade det helt uden at dejen tager skade; det er en smagssag, ikke en bindemekanisme.
Nogle siger, man skal ælte dejen godt igennem, så den bliver "ensartet og glat". Nej, for det er netop den fejl, der gør mørdej sej – man ælter kun til dejen hænger sammen, ikke længere. Glat og smidig er et tegn på gluten, der er udviklet for meget, og det er det modsatte af, hvad man vil have.
180 grader i en almindelig ovn i et dansk køkken er en rimelig retning, men ovne varierer, og her er intet æg til at give kagerne farve hurtigt – de bliver aldrig dybt brune. Se efter kanter, der er let gyldne, ikke efter en bestemt nuance midt på kagen. 15 minutter er en nedre grænse; er kanterne stadig blege og bløde, skal de have lidt mere. Køletiden på 30 minutter i køleskabet er heller ikke en regel for reglens skyld – den er færdig, når dejen er fast at mærke på, ikke klæbrig, og kan rulles ud uden at samle sig om kagerullen.