Citronskal

Citronskal er den tynde, gule yderste del af citronens skræl, revet fint uden den hvide, bitre del, som ligger lige under. Skallen indeholder æteriske olier, der giver en kraftig, frisk citrusduft, og den bruges i bagværk, cremer, saucer og marinader, hvor den tilfører aroma uden den syre, som saften giver. Når man vælger citroner, bør man lede efter frugter med en skarp, tydelig duft og en skræl uden bløde pletter, misfarvninger eller rynker, hvilket tyder på, at frugten er frisk. Økologiske eller usprøjtede citroner er at foretrække, når skallen skal bruges, da den ydre del ellers kan indeholde rester af overfladebehandling. Friskrevet skal bør bruges hurtigt, da aromaen svækkes ved opbevaring, men den kan også tørres eller fryses til senere brug. En almindelig misforståelse er, at citronskal og citronsaft kan bruges i samme mængde i en opskrift. Det er ikke rigtigt, for skallen giver primært aroma, mens saften giver syre og væske, og de to dele har derfor forskellige funktioner i madlavningen og kan ikke erstatte hinanden direkte.