AI-fotoTarta de Santiago — spansk mandelkage uden gluten
En spansk mandelkage uden mel, pyntet med Sankt Jakobs kors af flormelis.
Mærkerne bestemmes automatisk ud fra ingredienserne og kan være forkerte. Tjek emballagen, hvis det har betydning for dig.
Ingredienser
- 3 stk Æg
- 50 g Sukker
- 1 knivspids Salt
- 1 tsk Kanel
- 1 stk Citronskal
- 1 stk Appelsinskal
- 125 g Mandelmel eller fintmalede mandler
- 1 spsk Flormelis til drys, efter smag
Fremgangsmåde
Slå æggene i en stor skål, tilsæt sukkeret og pisk med håndmikser til en luftig, lys masse.
Tilsæt en knivspids salt, kanel, citronskal og appelsinskal, og rør rundt.
Tilsæt mandelmel og vend forsigtigt med en dejskraber til massen er ensartet.
Hæld dejen i en smurt og melet bageform på 20 cm i diameter.
Bag i forvarmet ovn ved 160 grader med varmluft.
28 minLad den færdigbagte kage køle af.
Tegn Sankt Jakobs kors på et stykke papir, klip det ud, og læg det midt på kagen.
Drys med flormelis og fjern skabelonen.
Dette er en spansk mandelkage uden mel, uden smør, uden gluten. Hele strukturen kommer fra æg og mandler — ingen hvedemel til at holde sammen på det, så kagen er tættere og mere fugtig end en almindelig sandkage. Det er ikke en fejl i opskriften, det er pointen.
Det, der afgør, om den lykkes, er to ting: hvor luftig æggemassen bliver, før mandelmelet kommer i, og hvornår du stopper med at bage. Pisker du æg og sukker nok, bærer luften kagen op uden bagepulver. Og kagen er færdig, når midten ikke længere er blank og flydende, men har sat sig til en let gylden overflade, der fjedrer tilbage, når du trykker let på den — ikke når uret siger 28 minutter. De 28 minutter er en nedre grænse, et sted at begynde at holde øje, ikke et facit.
Mandelmelet er hovedrollen her, ikke en erstatning for noget andet. Kvaliteten af kagen står og falder med, hvor fint og tørt det er.
Æg og sukker piskes sammen, til massen bliver lys og luftig — det er her kagen får sin løft, for der er intet bagepulver i spil. Pisker du for kort tid, falder kagen flad og tung ud af formen, fordi der simpelthen ikke er nok luft bundet i massen til at bære mandelmelet. Det er en håndmikserjob, ikke noget du klarer med en gaffel på et kvarter.
Saltet er der for at skærpe sødmen, ikke for at gøre kagen salt — en knivspids er nok. Kanel, citronskal og appelsinskal giver duft og en antydning af syre, der balancerer det fede i mandlerne. Har du ikke frisk citron eller appelsin, kan du bruge revet skal fra andre citrusfrugter efter samme princip: det skal være skal, ikke saft, for saften gør dejen våd og tynd.
Mandelmelet skal vendes i med en dejskraber, ikke piskes — rører du for hårdt, slår du luften ud af æggemassen igen, og så er du tilbage ved problemet med den flade kage. Har du ikke mandelmel, kan du male hele mandler fint i en foodprocessor, blot de bliver tørre og pudderagtige og ikke til mandelpasta af varmen fra motoren.
Formen smøres og meles, så kagen ikke sidder fast — mel i formen er der, fordi en glutenfri dej ikke har noget at “gribe fat i” på en glat, fedtet overflade, og den river nemt i stykker ved udstikning, hvis den sidder klistret fast.
160 grader med varmluft er en temperatur, hvor overfladen ikke branker, før midten er sat — varmluft fordeler varmen jævnt, så kagen bager ens fra side til side og ikke kun oppefra. Kender du ikke din ovns nøjagtige temperatur, så se efter: kagen skal have en jævn, let gylden farve ovenpå, ikke mørkebrun i kanten mens midten stadig er blank.
Korset af flormelis er ren dekoration, ingen magi i det — skær din skabelon i karton eller stift papir, så kanterne bliver skarpe, og børst flormelissen på med en sigte, så det ikke klumper. Fjern papiret forsigtigt lige efter drys, ellers hænger sukkeret fast i kanterne, og korset bliver sløret.
En ting til: lad kagen køle helt af, før du drysser og skærer den. Den sætter sig efter bagning — skærer du for tidligt, falder den tættere masse fra hinanden i stedet for at skæres pænt. Tålmodighed er en ingrediens her, ikke mindre vigtig end mandlerne.