DI nuotraukaSantjago pyragas — ispaniškas migdolų desertas be glitimo
Santjago pyragas — klasikinis ispaniškas migdolų pyragas be glitimo, puoštas Šv. Jokūbo kryžiaus ženklu viršuje.
Žymos nustatomos automatiškai iš ingredientų ir gali būti neteisingos. Jei tai svarbu, patikrinkite pakuotę.
Ingredientai
- 3 vnt. Kiaušiniai
- 50 g Cukrus
- 1 žiupsnelis Druska
- 1 šaukštelis Cinamonas
- 1 vnt. citrinos žievelė
- 1 vnt. apelsino žievelė
- 125 g Migdolų miltai arba smulkiai malti migdolai
- 1 žiupsnelis Cukraus pudra pabarstymui
Žingsniai
Įmuškite kiaušinius į didelį dubenį, suberkite cukrų ir plakite mikseriu, kol masė taps puri ir šviesi.
Suberkite žiupsnelį druskos, cinamono, citrinos ir apelsino žievelę, išmaišykite.
Suberkite migdolų miltus ir atsargiai išmaišykite mentele, kol masė taps vienalytė.
Sudėkite tešlą į sviestu išteptą ir miltais apibarstytą 20 cm skersmens kepimo formą.
Kepkite įkaitintoje iki 160 laipsnių orkaitėje su ventiliatoriumi.
28 minGatavam pyragui leiskite atvėsti.
Ant popieriaus nupieškite ir iškirpkite Šv. Jokūbo kryžiaus simbolį, uždėkite jį pyrago centre.
Pabarstykite cukraus pudra ir nuimkite šabloną.
Santjago pyragas yra iš esmės migdolų pudingas, kuriam miltai nereikalingi, nes jo struktūrą laiko ne glitimas, o kiaušinis ir riebus migdolų miltelis. Čia nėra jokio kildinimo trupučiu kildymo miltelių ar sodos – visą orą į masę įneša plakimas, todėl pirmas žingsnis iš tikrųjų yra svarbiausias, o ne formalumas prieš "tikrą" darbą.
Sėkmė priklauso nuo trijų dalykų: kiek oro įplaktas į kiaušinių-cukraus masę, kiek drėgnas pyragas liktų orkaitėje ir kaip ilgai jis ramiai atvėstų, nes migdolų pyragas kepa toliau ir po to, kai jį ištraukei. Jei paskubėsi su paskutiniu punktu, gausi ne pyragą, o tirštą omletą su migdolais.
Kai kas sako, kad migdolų pyragą reikia kepti ilgai ir karštai, kad "tikrai iškeptų". Ne, nes migdolų miltai neturi glitimo tinklo, kuris laikytų drėgmę viduje – per stiprus karštis tiesiog išdžiovina kraštus, kol centras tebėra skystas. Čia veikia priešingas principas: švelni, tolygi temperatūra ir kantrybė.
Namų orkaitė su ventiliatoriumi retai rodo tikslius 160 laipsnius – matuoklis dažnai meluoja 10-15 laipsnių į vieną ar kitą pusę. Todėl geriau tikėti akimis: paviršius turi likti šviesiai auksinis, o ne rusvai rudas, ir vidurys drebėti lengvai, panašiai kaip tvirtas pudingas, o ne skystis.
Kiaušiniai čia atlieka tris darbus vienu metu: suriša masę, įneša orą plakimo metu ir duoda drėgmę, kurią vėliau sugers migdolų milteliai. Imk vidutinio dydžio kiaušinius, nes per dideli pakeis santykį su migdolais ir pyragas taps per drėgnas centre. Jei turi tik smulkius kiaušinius, pridėk vieną papildomą.
Cukrus šiame recepte nėra vien saldumui – jis padeda plakimo metu susidaryti stabiliems oro burbuliukams, kurie palaiko struktūrą be glitimo. Jei sumažinsi cukraus kiekį per daug, masė bus skystesnė ir sunkiau laikys formą. Paprastas baltas cukrus veikia geriausiai, nes grubesnis arba rudas cukrus lėčiau tirpsta ir gali palikti granulių pojūtį.
Migdolų miltai yra pagrindinis struktūrinis elementas – jie pakeičia įprastus kvietinius miltus, nes jų riebalai ir baltymai sulimpa į tankią, bet drėgną masę kepant. Kriterijus pasirenkant: miltai turi būti smulkiai sumalti, be didelių gabaliukų odelių, kitaip pyragas bus grūdėtas. Jei neturi paruoštų migdolų miltų, gali patys susimalti lupamus migdolus smulkintuvu, tik stebėk, kad nesusimaltų į pastą nuo per ilgo malimo.
Citrinos ir apelsino žievelė, kartu su cinamonu, čia veikia kaip kvapo pagrindas, nes grynas migdolų skonis pats savaime gana neutralus ir riebus. Imk tik spalvotą žievelės sluoksnį, be baltos dalies apačioje – ji kartoka ir sugadins skonį. Jei neturi šviežių citrusų, retsykiais tinka džiovinta žievelė, bet kvapas bus silpnesnis ir reikės daugiau.
Druskos žiupsnelis nėra dekoracija – jis sustiprina saldumą ir migdolų skonį taip, kad pyragas neatrodytų plokščias. Be jo pyragas bus tiesiog saldus ir niekuo neišsiskiriantis.
Cukraus pudra su kryžiaus šablonu yra istorinė tradicija, kilusi iš piligrimų kelio į Santjago de Kompostelą, bet jos paskirtis praktinė, o ne mistinė: paprastas būdas papuošti pyragą be jokių papildomų ingredientų ar įrankių, nes piligrimų virtuvėje prabangos nebuvo. Šabloną gali iškirpti iš bet kokio tvirtesnio popieriaus, svarbu tik, kad jis sausas liktų ant pyrago kelias sekundes, kol barstai pudrą, kitaip drėgmė prilips prie popieriaus.