Foto IATarta de Santiago — sobremesa espanhola de amêndoa sem glúten
Tarta de Santiago, a clássica sobremesa de amêndoa da Galiza, decorada com a cruz de Santiago em açúcar em pó.
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Ingredientes
- 3 un. Ovos
- 50 g Açúcar
- 1 pitada Sal
- 1 c. chá Canela
- 1 un. Raspas de limão
- 1 un. Raspas de laranja
- 125 g Farinha de amêndoa ou amêndoa moída fina
- 1 pitada Açúcar em pó para polvilhar
Preparação
Quebre os ovos numa tigela grande, junte o açúcar e bata com a batedeira até obter um creme claro e fofo.
Junte uma pitada de sal, a canela, as raspas de limão e de laranja e misture.
Adicione a farinha de amêndoa e misture suavemente com uma espátula até ficar homogéneo.
Transfira a massa para uma forma de 20 cm untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Asse no forno pré-aquecido a 160°C com ventilação.
28 minDeixe o bolo arrefecer.
Desenhe num papel e recorte o símbolo da cruz de Santiago, coloque-o no centro do bolo.
Polvilhe com açúcar em pó e retire o recorte de papel.
A tarta de Santiago é, no fundo, um bolo de amêndoa sem farinha de trigo, e isso muda tudo: não há glúten a segurar a estrutura, é o ovo batido e a gordura da própria amêndoa que fazem esse trabalho. Por isso a massa nunca sobe como um pão-de-ló normal — fica densa, húmida, com aquela textura que lembra mais um recheio de tarte de amêndoa do que um bolo de festa. Se esperar fofura de pão-de-ló, vai desiludir-se; não é esse o objetivo.
O resultado depende sobretudo de duas coisas: quanto ar se mete nos ovos no início, e até onde se deixa o bolo no forno. Bata os ovos com o açúcar até a mistura ficar bem mais clara do que começou e cair da vara em fita, não em fio fino — é esse ar que vai aligeirar um pouco a amêndoa, que por si só é pesada. Depois, no forno, o sinal não é o relógio: é a superfície a ficar dourada e firme ao toque, sem tremer no centro como gelatina. Se sair cedo de mais, fica em creme por dentro e desmancha-se ao cortar; se ficar de mais, seca, porque a amêndoa queima-se com facilidade e perde a humidade que é a sua graça.
Há quem pense que, por não ter farinha de trigo, esta tarta é leve. Não é: é rica, cheia de gordura e açúcar, e uma fatia pequena costuma chegar. É sobremesa para acompanhar café, não para comer às três fatias.
Os ovos são o esqueleto da tarta, já que não há farinha a dar estrutura. Três ovos para 125 g de amêndoa é uma proporção generosa de líquido, por isso bata-os bem com o açúcar antes de avançar — é esse ar inicial que depois segura o bolo quando ele vai ao forno e a clara coagula. Use ovos à temperatura ambiente se puder: batem com mais volume do que ovos gelados, que custam mais a incorporar ar.
A amêndoa moída é o corpo do doce, e aqui o critério para substituir é simples: precisa de uma farinha gorda e sem glúten, que absorva humidade sem ganhar elasticidade. Amêndoa moída fina em casa, com a pele retirada, funciona tão bem como a comprada já pronta; sem pele fica mais clara e mais fina ao palato, com pele dá um travo mais rústico, ambas certas. Não vale a pena trocar por outro fruto seco qualquer só porque "é farinha" — avelã ou noz mudam o sabor por completo, isto deixa de ser tarta de Santiago e passa a ser outra coisa, legítima mas diferente.
A canela e as raspas de limão e laranja não são decoração, são o contraponto à doçura pesada da amêndoa: cortam o enjoo que viria só de açúcar e gordura. Raspe só a casca colorida, sem chegar à parte branca, que é amarga e estraga o equilíbrio. Se não tiver uma das frutas, use só a outra — o que interessa é ter aroma cítrico, não as duas obrigatoriamente.
O sal, por fim, é o que faz o doce parecer mais doce sem lhe juntar mais açúcar — uma pitada basta, é higiene de sabor, não ingrediente de peso.
Sobre a forma: unte bem e polvilhe com farinha ou, melhor ainda neste caso, com um pouco de amêndoa moída, porque sendo um bolo sem glúten tende a colar ao metal com mais teimosia do que um bolo normal. Um forno doméstico com ventilação costuma ser mais parelho do que um sem ventoinha, que aquece de forma desigual; se o seu não tiver ventilação, vigie o centro do bolo com mais atenção perto do fim, porque pode cozer mais depressa nas bordas do que no meio.
A cruz de Santiago desenhada com açúcar em pó não é um enfeite obrigatório — é a assinatura do doce, veio da peregrinação a Compostela e de quem o fazia para vender aos peregrinos, uma forma barata de distinguir a tarta sem gastar mais nada. Recorte o papel com cuidado, polvilhe com firmeza e levante-o devagar, sem arrastar, para a linha ficar limpa. Se não tiver paciência para isso, salte o passo sem culpa: o bolo sabe na mesma, só fica sem bandeira.