Canela

Canela, meu amigo, não é só pó doce que se joga por cima do bolo. É casca de árvore, enrolada e seca, e é essa casca que guarda o óleo que dá o aroma quente — por isso canela velha, mal guardada, perde a alma e vira pó sem graça.

Escolha pelo nariz, não pelos olhos. Se não cheira forte, quente, um pouco picante, deixe no mercado. Em pau, repare na casca: fina e quebradiça, enrolada em várias camadas finas, é de um tipo; grossa e dura, enrolada numa só curva, é de outro — nenhuma é melhor, só serve para coisas diferentes. Em pó, esfregue um pouco entre os dedos: tem que perfumar a mão na hora.

Tem gente que diz: canela é só para doce, para bolo, para café da manhã. Não! Canela combina com carne, com guisado, com arroz, puxa o sabor salgado para outro lugar, dá profundidade. Essa ideia de "canela é coisa de sobremesa" é que leva ao erro mais comum na cozinha: guardar o pacote fechado, só abrir no Natal, e nunca usar a especiaria no seu auge, quando o aroma ainda está vivo.

Guarde em pote fechado, longe da luz, e compre pouco de cada vez — canela boa é a que você usa fresca, não a que acumula no armário.