Canela em Pau

A canela em pau é a casca de uma árvore do gênero Cinnamomum, seca e usada inteira, sem passar por moagem. Na escolha, deve-se observar a cor e o aroma: a casca varia de tom claro a castanho mais escuro, e o perfume, ao se aproximar o pau do nariz ou ao se esfregar levemente a superfície, deve ser intenso e adocicado, sem cheiro de mofo ou de poeira, o que indicaria armazenamento inadequado ou produto envelhecido. A textura também ajuda: a casca deve estar seca ao toque, sem pontos úmidos, manchas ou sinais de mofo. Para guardá-la, recomenda-se um recipiente fechado, ao abrigo de luz, calor e umidade, o que preserva o aroma por mais tempo do que a canela já moída. Na cozinha, o pau é empregado inteiro, sem ser triturado, para perfumar xaropes, compotas, vinho quente e outras preparações líquidas ou cozidas por tempo prolongado, sendo retirado antes de servir. Um engano comum é achar que o pau deve sempre ter a forma de um rolo único e fechado; na prática, muitos paus de boa qualidade se apresentam com camadas soltas, enroladas de maneiras distintas, o que não indica defeito nem baixa qualidade do produto.