Foto IACoelho em Sálmi
Coelho marinado em vinho tinto e ervas, depois estufado até ficar macio num molho aromático.
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Ingredientes
- 1.2 kg Carne de coelho
- 2 un. Cebola
- 1 un. Aipo
- 1 un. Cenoura
- 2 dente Alho descascado e esmagado
- 2 un. Alecrim
- 4 un. Cravo-da-Índia
- 6 un. Pimenta preta
- 4 un. Salva
- 2 un. Folha de louro
- 3 un. Salsa
- 2 un. Tomilho
- 4 un. Manjericão
- 1 un. Canela em pau
- 1 l Vinho tinto
- 6 c. sopa Azeite
- 2 c. sopa Farinha de trigo
- Sal a gosto
Preparação
Retire a cabeça, as vísceras e o excesso de gordura do coelho, corte em pedaços grandes, lave e seque.
Coloque o coelho num recipiente e junte a cebola, a cenoura, o aipo, o alho, o alecrim, o cravo-da-índia, o tomilho, a salva, a pimenta, a salsa, o manjericão, o louro e a canela.
Regue com o vinho, tempere com sal, tape e deixe marinar no frigorífico durante 12–24 horas.
720 minEscorra a marinada, seque os pedaços com papel absorvente e passe por farinha.
Aqueça o azeite e refogue a segunda cebola em lume brando cerca de 10 minutos.
10 minJunte a cebola à panela, adicione o coelho e doure de ambos os lados até ganhar cor dourada.
Junte os legumes e as especiarias da marinada, refogue em lume brando, mexendo e regando com a marinada.
Tape a panela e deixe estufar cerca de 50–60 minutos até a carne ficar cozinhada.
Tempere com sal e pimenta a gosto e retire os pedaços de coelho para um recipiente à parte.
Triture o líquido restante com a varinha mágica para obter o molho.
Volte a colocar os pedaços de coelho na panela, cubra com o molho e aqueça novamente.
Sirva o coelho em sálmi.
Isto é um coelho que passa primeiro pela adega e só depois pelo tacho. Sálmi é a maneira francesa de dizer "caça marinada em vinho, estufada lentamente e servida com o próprio molho reduzido" — e o coelho, não sendo caça propriamente dita, aceita bem o tratamento porque a carne é magra e precisa de ajuda para não ficar seca e sem gosto.
O resultado depende de duas coisas, e nenhuma delas é o relógio. Primeiro, do tempo de marinada: 12 a 24 horas não é capricho, é o tempo que o vinho e as especiarias levam a entrar na carne e a começar a amaciá-la por fora. Menos do que isso e o coelho sabe a coelho cozido em vinho, não a coelho que absorveu o vinho. Segundo, do estufado em si: a carne está pronta quando se separa do osso sem luta, não quando o relógio bate os 50 minutos — esse número é só o mínimo que a experiência diz que costuma precisar.
Há quem pense que marinar é só para disfarçar carne menos fresca. Não é bem assim: aqui a marinada tem um papel duplo, amacia fibras e, mais importante, dá à carne magra do coelho uma gordura emprestada — a do vinho e do azeite — que ela não tem a mais nenhuma.
Uma coisa a aceitar desde já: isto não é prato de pressa. Entre marinar e estufar lá se vão quase dois dias de calendário, mesmo que o trabalho efetivo seja uma hora e meia. A paciência aqui é mesmo um ingrediente, não um conselho simpático.
O coelho deve ser magro e sem gordura em excesso — por isso se limpa bem antes de marinar, porque gordura antiga em contacto com vinho durante 24 horas só amarga. Se não houver coelho, um frango de carne mais firme (coxas, não peito) aguenta o mesmo tratamento, ainda que o sabor fique mais ordinário.
O vinho tinto é o corpo do molho, não um tempero a mais: é ele que, depois de reduzido e triturado com os legumes, vira a base que volta a cobrir a carne no fim. Um tinto corrente, sem ser dos mais baratos nem dos mais caros, serve perfeitamente — aqui não se bebe o vinho, cozinha-se com ele, mas um vinho mau dá sempre um molho mau.
As especiarias — cravo, canela, pimenta, louro, tomilho, salva, alecrim, manjericão — fazem em conjunto o que nenhuma faz sozinha: dão à carne de coelho, que é discreta, um fundo que lembra caça sem ser caça. Não é preciso ter as onze exatamente: o critério é juntar algo resinoso (alecrim, tomilho), algo doce-quente (canela, cravo) e algo verde (louro, salsa), e com isso o perfil mantém-se mesmo que falte uma ou duas.
A cebola aparece duas vezes por boas razões diferentes: a primeira marina e depois entra no molho triturado; a segunda refoga-se sozinha em azeite até dourar, e é essa que dá doçura de fundo ao refogado antes do coelho entrar. Sem essa segunda cebola bem dourada, o molho fica mais ácido e menos redondo — é o defeito que esse passo evita.
A farinha em que o coelho é passado antes de dourar não é para engrossar logo: é para formar uma crosta fina que sela a carne e ajuda a espessar o molho mais tarde, quando tudo é triturado. Sem ela o molho fica mais líquido e a carne perde um pouco da cor dourada que se busca ao selar.
Num fogão português normal, sem fogão a lenha nem panela de pedra, isto faz-se perfeitamente em lume brando com a panela tapada — o segredo é não deixar ferver com força, só um fervilhar lento, senão a carne endurece antes de amolecer. E já que a mesa portuguesa gosta de pão e azeite à espera: aqui vêm mesmo a propósito, para limpar o molho ao prato, que depois de tanta espera não se desperdiça.