AI fotoKrálik na spôsob "in salmì"
Dusený králik marinovaný vo víne s bylinkami a korením, servírovaný v hustej aromatickej omáčke.
Označenia sa určujú automaticky na základe ingrediencií a môžu byť nesprávne. Ak je to pre vás dôležité, skontrolujte obal.
Suroviny
- 1.2 kg Králičie mäso
- 2 ks Cibuľa
- 1 ks Stopkový zeler
- 1 ks Mrkva
- 2 strúčik Cesnak očistený a rozdrvený
- 2 ks Rozmarín
- 4 ks Klinčeky
- 6 ks Čierne korenie
- 4 ks Šalvia
- 2 ks Bobkový list
- 3 ks Petržlenová vňať
- 2 ks Tymian
- 4 ks Bazalka
- 1 ks Celá škorica
- 1 l Červené víno
- 6 PL Olivový olej
- 2 PL Múka
- Soľ podľa chuti
Postup
Z králičieho mäsa odstránime hlavu, vnútornosti a prebytočný tuk, nakrájame na väčšie kusy, umyjeme a osušíme.
Mäso vložíme do nádoby, pridáme cibuľu, mrkvu, zeler, cesnak, rozmarín, klinčeky, tymian, šalviu, čierne korenie, petržlenovú vňať, bazalku, bobkový list a škoricu.
Zalejeme vínom, osolíme, prikryjeme a marinujeme v chladničke 12–24 hodín.
720 minMarinádu scedíme, kusy mäsa osušíme papierovou utierkou a obalíme v múke.
Rozohrejeme olivový olej a na miernom ohni opražíme druhú cibuľu asi 10 minút.
10 minCibuľu preložíme do hrnca, pridáme králičie mäso a opražíme z oboch strán dozlatista.
Pridáme zeleninu a korenie z marinády, opražíme na miernom ohni, priebežne miešame a podlievame marinádou.
Hrniec prikryjeme a dusíme 50–60 minút, kým mäso nie je mäkké.
Dochutíme soľou a korením, kusy mäsa vyberieme do samostatnej nádoby.
Zvyšnú tekutinu rozmixujeme tyčovým mixérom, aby sme získali omáčku.
Kusy mäsa vrátime do hrnca, zalejeme omáčkou a prehrejeme.
Králika in salmì podávame hneď.
Králik in salmì je taliansky spôsob, ako z obyčajného králika urobiť niečo, čo chutí ako poľovnícka nedeľa – mäso sa najprv deň marinuje vo víne s korením, potom sa oprie a dusí, až sa rozpadáva, a tá istá marináda sa na konci stane omáčkou. "Salmì" nie je žiadna tajná technika, je to len starý spôsob, ako naložiť zverinu, aby nebola príliš "divá" a zároveň sa nič z toho korenia nestratilo – víno vytiahne vôňu z klinčeka, škorice, šalvie aj rozmarínu a mäso ju potom počas dusenia nasaje späť.
Podarí sa to alebo nie, rozhoduje hlavne trpezlivosť na dvoch miestach: pri marinovaní, ktoré nemá zmysel skracovať, a pri dusení, kde mäso povie samo, kedy je hotové – vidlička do neho vojde ľahko, bez odporu, mäso sa takmer oddeľuje od kosti.
Druhá vec, na ktorej to stojí, je poradie opraženia. Múka na mäse a poriadne rozohriaty olej dajú kôrku, ktorá v hrnci udrží šťavu vo vnútre a zároveň mäso nezačne variť v tekutine skôr, než dostane farbu – to je rozdiel medzi "dusené mäso" a "mäso varené v omáčke", a chuťovo je to poznať.
Výsledkom je jedlo husté, korenisté, skôr na lyžicu než na nôž – k halušky sa síce bežne nepodávajú, ale ako náhrada bežnej nedeľnej pečienky s niečím na vstrebanie omáčky (zemiaková kaša, chlieb, aj halušky bez slaniny) funguje veľmi dobre.
Králičie mäso – tu je kritérium jednoduché: čím mladšie a čím menej "pracovalo" zviera, tým mäkšie bude aj po dusení. Domáci králik z chovu býva tuhší než ten z obchodu, ale to vadí menej, než by sa zdalo, pretože dlhé marinovanie vo víne a pomalé dusenie práve tuhšie vlákna rozmočí. Kto králika nezoženie alebo nemá rád jeho chuť, nahradí ho kuracími stehnami – tie majú podobnú štruktúru svalu aj kosti a znesú rovnaký postup, len sa skôr rozvarí, tak treba sledovať mäso očami, nie hodinkami.
Korenina v tomto recepte nie je dekorácia, je to konzervačný a chuťový systém naraz – klinčeky, škorica, bobkový list, šalvia, tymian, rozmarín a bazalka spolu robia to, čo kedysi robili poľovníci so zverinou bez chladničky: zabalili ju do silného korenia a vína, aby prežila cestu domov a zároveň prekryla "divú" chuť. Dnes chladničku máme, ale chuť tej kombinácie ostala, tak ju opakujeme z gastronomickej, nie nutnej potreby. Kto nemá všetky byliny, nahradí ich podľa princípu "jedna drevnatá, jedna aromatická, jedno korenie guľôčkové" – napríklad rozmarín plus bobkový list plus celé čierne korenie urobí podobnú prácu ako celý zoznam, len o trocha jednoduchšie.
Víno nesmie byť sladké ani príliš ťažké – jeho kyslosť je to, čo zmäkčuje mäso počas marinovania, a jeho tanín sa po dusení zmení na tú typickú hlbokú chuť omáčky. Lacné suché červené z obchodu stačí, drahé víno sa tu rozplynie a nikto to neocení.
Zelenina – cibuľa, mrkva, zeler – sa v tomto recepte objavuje dvakrát: raz v marináde, kde dáva sladkosť a telo tekutine, a druhýkrát ako čerstvá cibuľa opražená osobitne, ktorá tvorí základ chuti pred tým, než sa do hrnca pridá všetko ostatné. Mrkva z marinády je hotová vtedy, keď sa dá pri tlaku vidličkou ohnúť, nie rozlomiť – to je znak, že zelenina pustila svoju sladkosť do omáčky a sama už nie je tvrdá.
Múka na obalenie mäsa nie je tam na chrumkavosť – na bytovej platni to chrumkavé ani nebude, lebo priveľa vlhkosti z marinády. Jej úloha je zahustiť omáčku pri rozmixovaní na konci, takže kto má celiakiu alebo múku nemá, môže ju vynechať a omáčku zahustiť len dlhším varom bez pokrievky, kým sama zgustne.
Teplota ohňa sa v tomto recepte mení podľa úlohy: pri opražovaní cibule a mäsa potrebuješ dosť teploty, aby sa povrch rýchlo zatiahol do zlatej farby skôr, než mäso pustí vodu – to je ten rozdiel medzi opražením a varením vo vlastnej tekutine. Pri dusení naopak ide o najnižší plameň, pri ktorom tekutina ešte mierne bublá, ale neprudí – to je to, čo z mäsa postupne vytiahne kolagén a omáčka zhustne sama, bez múky, len časom.