Photo IALapin en salmis
Un ragoût de lapin mariné au vin rouge et aux épices, mijoté jusqu'à devenir fondant.
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Ingrédients
- 1.2 kg Lapin
- 2 pièces Oignon
- 1 pièces Céleri branche
- 1 pièces Carotte
- 2 gousse Ail épluché et écrasé
- 2 pièces Romarin
- 4 pièces Clou de girofle
- 6 pièces Poivre noir
- 4 pièces Sauge
- 2 pièces Feuille de laurier
- 3 pièces Persil
- 2 pièces Thym
- 4 pièces Basilic
- 1 pièces Bâton de cannelle
- 1 l Vin rouge
- 6 c. à soupe Huile d'olive
- 2 c. à soupe Farine
- Sel selon le goût
Étapes
Retirer la tête, les abats et l'excès de gras du lapin, le découper en gros morceaux, rincer et éponger.
Mettre le lapin dans un récipient avec l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le romarin, les clous de girofle, le thym, la sauge, le poivre, le persil, le basilic, le laurier et la cannelle.
Verser le vin, saler, couvrir et laisser mariner au réfrigérateur 12 à 24 heures.
720 minÉgoutter la marinade, éponger les morceaux avec du papier absorbant et les fariner.
Faire chauffer l'huile d'olive et faire revenir le second oignon à feu doux pendant environ 10 minutes.
10 minTransférer l'oignon dans une cocotte, ajouter le lapin et le faire dorer des deux côtés.
Ajouter les légumes et les épices de la marinade, faire revenir à feu doux en remuant et en ajoutant progressivement la marinade.
Couvrir la cocotte et laisser mijoter environ 50 à 60 minutes jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Saler et poivrer selon le goût, retirer les morceaux de lapin dans un autre récipient.
Mixer le liquide restant au mixeur plongeant pour obtenir une sauce.
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte, napper de sauce et réchauffer.
Servir le lapin en salmis.
Le salmis, c'est d'abord une question de confiance : on sale un lapin cru, on le noie dans un litre de vin avec la moitié d'un potager et un sachet d'épicier, et on referme le réfrigérateur en se disant que demain, ça sentira la forêt. Le nom vient du mot « salmigondis », un mélange un peu bancal — et c'est exactement ça : de la viande qui infuse pendant que des herbes et des aromates cognent dessus toute une nuit. Rien de magique, de la diffusion lente, du sel et de l'alcool qui ouvrent les fibres.
Ce qui décide de la réussite, c'est la patience à deux moments précis. D'abord la marinade : douze heures, c'est le minimum syndical, vingt-quatre heures donne un goût qui a vraiment traversé la viande et pas juste collé dessus. Ensuite la cuisson lente en cocotte, où le lapin — une viande maigre, sans gras pour se protéger — doit cuire doucement sous un couvercle, jamais à gros bouillons, sinon les fibres se resserrent et on mâche du carton.
Certains disent qu'il faut flamber la marinade avant de l'utiliser, pour « brûler l'alcool ». Non : ici on ne flambe rien, on fait réduire dans la cocotte avec le lapin et les légumes, et c'est la cuisson longue qui fait évaporer l'alcool bien plus sûrement qu'une flambée de trente secondes qui ne touche que la surface.
Le lapin : préférez un lapin fermier plutôt qu'un lapin d'élevage industriel trop gras ou trop fade, la viande doit avoir un peu de caractère puisqu'elle va passer une nuit entière à se faire parfumer. 1,2 kg pour six convives, ça laisse de la marge avec les os — ne comptez pas que de la chair nette.
Le vin rouge : c'est le liquide de la marinade et la base de la sauce, donc ni un grand cru qu'on gâcherait en cuisine ni une piquette imbuvable qu'on ne servirait jamais à table — un rouge correct, celui que vous boiriez en mangeant le plat. C'est une vieille logique paysanne, pas un principe sacré : on utilisait le vin du coin parce que c'était celui qu'on avait, et ce vin donnait sa couleur et son acidité à la sauce.
Les légumes aromatiques — oignon, carotte, céleri — et le bouquet d'herbes et d'épices ne sont pas là pour décorer la cocotte, ils infusent pendant la marinade puis repartent dans la cuisson pour construire le fond de sauce. À défaut de sauge ou de basilic frais, du séché fonctionne, à condition de diviser les quantités par trois environ, le séché étant plus concentré — ce n'est pas un détail qu'on invente, c'est juste de la concentration d'arôme.
La cannelle et les clous de girofle surprennent dans un plat de lapin, mais c'est le même principe qu'un pain d'épice ou qu'un civet ancien : les épices « douces » tiennent compagnie au gibier depuis des siècles parce qu'elles couvraient autrefois les odeurs fortes d'une viande pas toujours fraîche. Ici le lapin est frais, mais le goût est resté, par habitude autant que par plaisir.
La farine, en dernier avant la cuisson, sert à deux choses : elle aide à dorer la viande en formant une petite croûte, et elle épaissit légèrement la sauce finale une fois le liquide mixé. Sans elle, la sauce reste plus liquide — ce n'est pas un drame, juste un plat différent, plus proche d'un jus que d'une sauce nappante.
Un mot sur le service, pour une table française : ce plat appelle du pain pour saucer, pas de riz ni de pâtes qui alourdiraient la sauce déjà riche. Le fromage, s'il vient après, laissez-le loin du vin de cuisson épicé — un fromage doux, pas un bleu qui écraserait tout ce que la cannelle et le girofle ont mis des heures à construire.