AI fotóNyúl salmi módra
Vörösborban és fűszerekben pácolt, majd megpirított és saját levéből készült mártással tálalt nyúlhús.
A címkék automatikusan, a hozzávalók alapján készülnek, ezért előfordulhat, hogy pontatlanok. Ha ez fontos számodra, ellenőrizd a csomagoláson.
Hozzávalók
- 1.2 kg Nyúlhús
- 2 db Vöröshagyma
- 1 db Szárzeller
- 1 db Sárgarépa
- 2 gerezd Fokhagyma meghámozva és összenyomva
- 2 db Rozmaring
- 4 db Szegfűszeg
- 6 db Fekete bors szemes
- 4 db Zsálya
- 2 db Babérlevél
- 3 db Petrezselyem
- 2 db Kakukkfű
- 4 db Bazsalikom
- 1 db Fahéjrúd
- 1 l Vörösbor
- 6 ek. Olívaolaj
- 2 ek. Liszt
- Só ízlés szerint
Elkészítés
Eltávolítjuk a nyúlhúsról a fejet, a belső szerveket és a felesleges zsírt, nagyobb darabokra vágjuk, megmossuk és szárazra töröljük.
A nyúlhúst egy edénybe tesszük, hozzáadjuk a hagymát, a sárgarépát, a zellert, a fokhagymát, a rozmaringot, a szegfűszeget, a kakukkfüvet, a zsályát, a borsot, a petrezselymet, a bazsalikomot, a babérlevelet és a fahéjat.
Felöntjük borral, sózzuk, lefedjük és a hűtőben 12–24 órán át pácoljuk.
720 percLeszűrjük a pácot, a húsdarabokat papírtörlővel szárazra töröljük, majd lisztbe forgatjuk.
Felforrósítjuk az olívaolajat, és a másik hagymát lassú tűzön körülbelül 10 percig pirítjuk.
10 percA hagymát egy lábasba tesszük, hozzáadjuk a nyúlhúst, és mindkét oldalát aranybarnára pirítjuk.
Hozzáadjuk a pácból a zöldségeket és a fűszereket, lassú tűzön pirítjuk, keverjük és a páclével locsoljuk.
Lefedjük a lábast és körülbelül 50–60 percig pároljuk, amíg a hús megpuhul.
Sózzuk és borsozzuk ízlés szerint, a nyúlhúsdarabokat kivesszük egy külön edénybe.
A visszamaradt folyadékot botmixerrel pürésítjük, így kapjuk a mártást.
A nyúlhúsdarabokat visszatesszük a lábasba, leöntjük a mártással, és átmelegítjük.
Tálaljuk a nyúlhúst a mártásával.
A salmi egy vörösboros vadas-rokon: a nyúl nem sül, hanem a saját pácában fő puhára, és a mártás nem rántásból, hanem a megpárolt zöldségekből lesz, pürésítve. Ami miatt sikerül vagy nem: a pác ideje és a hús utolsó pillanatban kivett pillanata. A 12-24 óra nem variálható kedvünk szerint lefelé – a bor savassága és a fűszerek illóolajai idő alatt szívódnak be a rostokba, egy óra alatt csak kívül lesz borszagú a hús, belül semmi.
A másik döntő pont a liszt szerepe. Nem bundát csinál, hanem azt a vékony fehér réteget, ami a pirításnál lezárja a hús felszínét – ez tartja benne a nedvességet, amíg a mártás alatta rotyog. Ha kihagyod, a hús kiszárad a párolás alatt, mert nincs mi megfogja a nedvességet pirítás közben.
Van egy elterjedt hiedelem, hogy a vadhúst azért kell sokáig marinálni, hogy „elvegye a vad ízét”. Nem erről van szó – a nyúl nem olyan erős ízű, mint az őz vagy a szarvas, a pác itt elsősorban puhít és ízt ad át, nem szagtalanít. Aki ezért marinálja, azért teszi, amit nem kell, és közben pont a lényeget, a textúrát kapja ráadásként.
A nyúlhús a főszereplő, 1,2 kg hat főre – ez elég szűkös adag, inkább négyre bőséges, hatra pont elég, ha van melléje valami köret. Ha nincs nyúl, csirkecomb működik hasonló logikával, de rövidebb párolással, mert a csirke rost nem olyan kötött, mint a nyúlé; a textúra sosem lesz ugyanaz, csak az eljárás.
A zöldségek – vöröshagyma, zeller, sárgarépa – kettős szerepben vannak: előbb a pácban adnak ízt a bornak, utána pirítva a mártás alapját képezik. Itt jön a második hagyma, amit külön pirítasz aranybarnára: ez az íz-réteg, amit a páclé nem tud átadni, mert a pác alatt a hagyma nem karamellizálódik, csak átázik. A répa állapota mondja meg, mikor kész a párolás: ha hajlik, nem törik, jó; ha még pattan, még nem.
A fűszerek – rozmaring, zsálya, kakukkfű, bazsalikom, babér, szegfűszeg, bors, fahéjrúd – mind a pácban oldódnak a borba, és utána visszamennek a lábasba pirítódni, mielőtt a folyadék pürésítve mártás lesz. Ha valamelyik nincs otthon, a szempont az, hogy fás, erős illóolajú fűszert keress helyette, ami bírja az órás főzést anélkül, hogy elillanjon vagy megkeseredjen – a friss, lágy fűszerek (bazsalikom helyett petrezselyemtöbblet) itt nem helyettesítenek jól, mert szétfőnek íz nélkül.
A bor egy liter, száraz vörös – ez nem díszítés, ez az egész pác és a mártás folyadékalapja. Olcsó asztali bor is megteszi, mert órákig fő, a finom aromák amúgy is elmennek, a savasság és a test a lényeg.
A liszt a két evőkanálnyi, amibe a húst forgatod pirítás előtt – ha nincs sima liszt, bármi hasonló lisztpor megteszi, a lényeg a vékony, száraz réteg, nem a fajta.
Egy háztartási főzőlapon a „lassú tűz” annyit jelent, hogy a hagyma szép lassan, pirogtatva barnul, nem kapkodva – ha túl erős a láng, kívül megég, belül nyers marad, mert a lap nem egyenletesen sugároz, mint egy öntöttvas tűzhely. A párolásnál ugyanez: fedő alatt, alacsonyan, mert a cél nem a forrás, hanem a lassú, egyenletes puhulás.
A türelem itt nem frázis: a pác 12–24 órája és a 50–60 perces párolás egyaránt arra való, hogy a hús rostjai fokozatosan engedjenek. Ha sietsz, a hús rágós marad, nem azért, mert rossz receptet követtél, hanem mert az idő alsó határ, nem ajánlás.