Kaninkjøtt i salmì

Oppskrift av Liam Murphy

Kaninkjøtt marinert i rødvin med urter og krydder, deretter stekt og småkokt til en rik saus.

Porsjoner: 6 Tilberedning 90 min Kjøtt

Inneholder: gluten

Merkelappene beregnes automatisk ut fra ingrediensene og kan være feil. Sjekk emballasjen hvis det er viktig for deg.

Ingredienser

1.2 kg Kaninkjøtt
2 stk Løk
1 stk Stangselleri
1 stk Gulrot
2 fedd Hvitløk skrelt og knust
2 stk Rosmarin
4 stk Nellik
6 stk Sort pepper
4 stk Salvie
2 stk Laurbærblad
3 stk Persille
2 stk Timian
4 stk Basilikum
1 stk Kanelstang
1 l Rødvin
6 ss Olivenolje
2 ss Hvetemel
Salt etter smak

Fremgangsmåte

Fjern hodet, innmaten og overflødig fett fra kaninkjøttet, del i store biter, skyll og tørk av.
Legg kaninkjøttet i en beholder, tilsett løk, gulrot, stangselleri, hvitløk, rosmarin, nellik, timian, salvie, sort pepper, persille, basilikum, laurbærblad og kanelstang.
Hell over rødvin, tilsett salt, dekk til og la marinere i kjøleskapet i 12–24 timer.
720 min
Hell av marinaden, tørk bitene med kjøkkenpapir og vend dem i hvetemel.
Varm olivenolje, stek den andre løken på svak varme i omtrent 10 minutter.
10 min
Ha løken over i en gryte, tilsett kaninkjøttet og stek på begge sider til gyllenbrun skorpe.
Tilsett grønnsakene og krydderet fra marinaden, stek på svak varme mens du rører og tilsetter litt marinade.
Dekk til gryten og la det småkoke i omtrent 50–60 minutter til kjøttet er gjennomstekt.
Tilsett salt og pepper etter smak, ta ut kaninbitene og legg dem i en egen bolle.
Kjør gjenværende væske med stavmikser for å lage sausen.
Legg kaninbitene tilbake i gryten, hell over sausen og varm det opp igjen.
Server kaninkjøttet i salmì.

Salmì er egentlig en metode, ikke bare en rett: kjøtt marineres lenge i vin og krydder, brunes, og marinaden kokes inn til den blir sausen. Navnet kommer fra at man opprinnelig laget dette med viltfugl og -kjøtt som hadde hengt noen dager og trengte både å mørnes og få bort den sterke viltsmaken – vinen og krydderne gjorde begge jobbene på én gang. Her er det kanin, som er mildere i smak enn hare eller fugl, men metoden er den samme, og den er like god grunn til at det fungerer.

Det som avgjør om dette lykkes er to ting: nok tid i marinaden, og nok tid i gryten etterpå. Marinaden på 12–24 timer er ikke for å "smake til" kjøttet utenpå – vinens syre jobber seg inn i muskelfibrene og gjør kaninkjøttet, som er magert og lett blir seigt, mørt og saftig. Kutter du marinadetiden, får du kanin som smaker litt vin på utsiden og er tørr på innsiden.

Den andre tiden er småkokingen. Her er det ingen klokke som bestemmer, selv om 50–60 minutter er et fornuftig utgangspunkt – det kjøttet selv viser deg om det er ferdig. Kjøttet skal gi lett etter når du stikker i det, nesten løsne fra beinet uten at du må dra. Er det stramt og fjæraktig, trenger det mer tid, uansett hva klokken sier.

Noen tror kanin blir tørt og flavorløst uansett hva man gjør, og hopper derfor over marinaden for å spare tid. Nei – det er nettopp fordi kaninkjøtt er magert at den lange marinaden og den langsomme kokingen er nødvendige, ikke valgfrie. Det er to steg som løser samme problem fra hver sin side.

Kaninkjøttet selv bør være delt i store biter med bein i – beinet gir smak til sausen og hindrer at kjøttet tørker ut under den lange kokingen. Har du ikke kanin, er kylling med bein (lår, overlår) den nærmeste erstatningen; kriteriet er magert, fast kjøtt som tåler lang, langsom koking uten å falle i filler.

Rødvinen er ikke bare smakssetter, den er syren som mørner. Bruk en vin du faktisk ville drukket et glass av – ikke den billigste flaska, men heller ikke noe du sparer til fest. Kriteriet for erstatning er en tørr, syrlig rødvin med litt kropp; mørk druesaft med en skvett eplecidereddik kan brukes hvis du ikke vil ha alkohol i maten, men resultatet blir litt søtere og mindre dypt.

Krydderblandingen – nellik, kanel, laurbær, salvie, timian, rosmarin, basilikum, persille, pepper – er typisk for salmì fordi den skal dekke en kraftig viltsmak. Med kanin er den litt i overkant sterk, men poenget er ikke å telle urter, det er å ha både de varme kryddersmakene (nellik, kanel, pepper) og de grønne, friske (timian, rosmarin, salvie) representert. Mangler du en av urtene, utelat heller enn å erstatte med noe helt annet – balansen tåler at en stemme forsvinner, ikke at en fremmed stemme kommer inn.

Hvetemelet du vender kjøttet i før steking gir ikke bare en gyllen skorpe, det binder også sausen senere – melet som sitter på kjøttet går ut i gryten og tykner væsken naturlig. Dette er grunnen til at du ikke skal skylle av melet eller være for nøye med å børste det bort.

Gulrot, løk og stangselleri er den klassiske basen som gir sausen kropp og søtlig bunnsmak – løken du bruker nummer to (etter marinaden) skal stekes på svak varme til den er blank og mykner, ikke brunes hardt, for den skal bygge smak i bunnen uten å bli bitter.

Et vanlig komfyrtopp takler denne retten fint, det er ingen problem. Det eneste å være obs på er at "svak varme" under småkokingen skal være så svak at det bare bobler stille – ikke en aktiv koking. Hører du gryten lage mye lyd, er den for varm, og kjøttet blir seigt i stedet for mørt uansett hvor lenge du lar det stå. Dette er en rett som krever tålmodighet mer enn teknikk – den beste ingrediensen her er tiden du gir den, ikke noe du kjøper i butikken.

Publisert 2026-10-07

Rapporter denne oppskriften hello@fridge.menu