Sort pepper

Sort pepper er tørkede bær fra pepperplanten, en klatreplante med en skarp, frisk duft når bærene knuses. Bærene høstes før de er helt modne og tørkes til de får sitt karakteristiske mørke, rynkede skall. Pepper selges hel som pepperkorn eller ferdig malt, og brukes i nesten alle salte retter for å gi styrke og aroma. Gode pepperkorn er jevnt mørke, faste og tunge i forhold til størrelsen, uten lysere flekker eller støv i pakningen. Lukten skal være frisk og skarp; en svak eller flat duft tyder på at kornene har ligget lenge. Pepper bør oppbevares tørt, mørkt og tett lukket, gjerne som hele korn, siden malt pepper taper aromaen raskere enn hele korn. Å male pepper rett før bruk, gjerne med en pepperkvern, gir derfor en mer markert smak enn å bruke ferdig malt pepper fra et glass som har stått åpnet lenge. En vanlig misforståelse er at gammel pepper har mistet sin hete og derfor bør byttes ut med en gang. Det stemmer ikke helt: det er duften som svekkes først, mens kornene fremdeles kan kjennes skarpe mot tungen når de smakes. Den friske, skarpe lukten er likevel det sikreste tegnet på at pepperen er i god stand.