Pimienta negra

La pimienta negra no pica por casualidad. Ese ardor que sientes en la lengua viene de la piperina, y muerde fuerte cuando el grano arrugado se rompe entre los dientes: ahí sale todo de golpe. Por eso la pimienta entera conserva su fuerza durante años, mientras que molida se apaga en semanas: al molerla expones más superficie al aire, y el aroma se va volando poco a poco. Elígela por el sonido, no por la vista: los granos secos y buenos suenan duros y secos al caer en un plato, casi como piedritas. Si suenan apagados o se ven hinchados, están viejos o mal secados. Aquí viene el error de siempre: mucha gente dice que da igual comprarla molida, que total es la misma pimienta. ¡No! La molida pierde aroma rápido porque el contacto con el aire se multiplica, y lo que te llega al plato es solo el picor, sin el perfume. Esa creencia lleva a cocinas donde la pimienta solo pica y no huele a nada. Muele los granos enteros justo antes de usarlos, sobre el plato ya listo, y vas a sentir la diferencia enseguida.