Czarny pieprz

Posłuchaj mnie: czarny pieprz to wysuszone owoce pnącza, całe lub mielone, i to, czy kupisz je w ziarnach, czy w proszku, decyduje o wszystkim. Ziarno trzyma aromat zamknięty w sobie, proszek oddaje go od razu powietrzu i po kilku tygodniach zostaje z niego tylko ostrość, bez zapachu. Dlatego dobry kucharz nie trzyma w kuchni gotowego proszku na zapas — trzyma młynek. Jak wybierać ziarna? Powąchaj. Dobry pieprz pachnie ostro, trochę żywicznie, czasem z nutą drewna. Jeśli ziarna pachną kurzem albo nie pachną wcale — zostaw je na półce sklepowej. Dobre ziarno jest też twarde, nie kruszy się w palcach jak suchy liść.

A teraz mit, który psuje niejedną zupę. Niektórzy mówią: pieprz dodajemy na początku gotowania, niech się przegryzie ze smakiem. Nieprawda! Długie gotowanie nie wydobywa aromatu pieprzu, ono go wygania razem z parą. Zostaje gorycz i sucha ostrość, a ta delikatna, cytrusowa nuta znika bezpowrotnie. Dlatego pieprz, zwłaszcza świeżo mielony, dodaje się pod koniec albo tuż przed podaniem. Kto sypie go do garnka na samym początku, ten na talerzu znajdzie już tylko piekący proszek, a nie przyprawę.