Pebre negre

El pebre negre consisteix en els grans secs de la planta Piper nigrum, collits abans de madurar completament i assecats fins que la pell s'enfosqueix i s'arruga. Es ven sencer, en gra, o mòlt, i s'utilitza en pràcticament totes les preparacions salades per aportar picor i aroma. A l'hora de triar-lo, convé fixar-se en l'aspecte dels grans: han de ser durs, de color fosc uniforme i sense pols ni fragments trencats. Esclafats entre els dits, han de desprendre una olor clarament perceptible; si en trencar o moldre el gra l'olor resulta feble, l'espècia ha perdut part de les seves qualitats. Es conserva en un recipient hermètic, en un lloc sec i fosc, preferiblement en gra, ja que mantenir-lo sencer n'allarga la vida aromàtica. Es mol just abans d'utilitzar-lo, perquè un cop triturat perd ràpidament part dels seus olis volàtils. Un error habitual és pensar que el pebre blanc i el pebre negre provenen de plantes diferents. En realitat, tots dos s'obtenen del mateix fruit: el pebre negre s'asseca amb la pell, mentre que el blanc es treu de grans ja madurs als quals s'elimina la pell abans d'assecar-los.