Foto IAPeres farcides
Peres farcides amb formatge cremós i nous, un entrant senzill i elegant.
Les etiquetes es calculen automàticament a partir dels ingredients i poden ser incorrectes. Comprova l'envàs si és important per a tu.
Ingredients
- 4 unitats Pera
- 100 g Stracciatella
- 30 g Nous
- Sal al gust
- Pebre negre al gust
Passos
Tallar la part superior de les peres i buidar amb compte el cor junt amb una part de la polpa.
Batre la meitat de la polpa extreta amb la batedora juntament amb l'stracciatella, afegir una mica de sal i una mica de pebre negre mòlt.
Afegir les nous picades i remenar fins obtenir una massa homogènia.
Farcir les peres amb la barreja obtinguda.
Tapar les peres amb les tapes tallades i posar-les a la nevera fins al moment de servir.
Això no és una recepta de cocció, és una recepta d'equilibri: una fruita dolça i crua que es converteix en recipient i, alhora, en un dels ingredients de l'amanida que conté. El mecanisme és senzill de dir i delicat de fer: la pera dona la closca i una part de la seva polpa es converteix en salsa; l'stracciatella hi aporta el greix cremós que lliga; la nou, la part que trenca la tovor amb un cruixent sec. Tot depèn de triar una pera que aguanti dreta i que no s'oxidi abans de servir-la.
No totes les peres serveixen. Si n'agafes una massa madura, tova, es desfarà quan la buidis i la closca es trencarà o es clivellarà en lloc de mantenir-se com un bol. Cal una pera ferma, encara amb punt de carn dura, perquè la polpa que no s'extregui aguanti el pes del farcit i la paret no cedeixi. Es nota amb els dits: si prems la pell i cedeix massa, ja ha passat l'estona bona per buidar-la sense que es trenqui.
Hi ha qui diu que la pera buidada s'ennegreix sempre i que per això cal escaldar-la o ruixar-la amb molt de llimona. Doncs no del tot: s'enfosqueix per l'oxidació de la polpa tallada en contacte amb l'aire, però si la feina és ràpida i la fruita va directa a la nevera tapada amb la seva pròpia closca, l'enfosquiment queda mínim i no fa cap falta cap bany àcid espès. La tapa no és decoració: és el que talla l'aire.
La pera és la peça que decideix tot el plat, i aquí convé no confondre varietats. Una pera conference o una blanquilla, fermes i amb poca aigua sobrant, aguanten millor com a recipient que una pera d'aigua, molt sucosa, que es converteix fàcilment en un bol que degota. Si no en tens de ferma a mà, una poma petita i dolça pot fer la mateixa funció de closca, encara que el gust ja no és el mateix joc de dolçor i frescor.
L'stracciatella és el lligam cremós, no un simple formatge decoratiu: la seva funció és embolicar la polpa de pera i la nou en una massa que es pugui tallar amb cullera però no es desfaci en líquid. Si no en trobes, un mató ben escorregut o una burrata esquinçada amb les mans fan un paper semblant, sempre que tinguin prou greix per no quedar seca la barreja; un formatge fresc massa magre deixarà la massa trencadissa i sense cos.
La nou hi aporta el que ni la pera ni l'stracciatella poden donar: un cruixent sec enmig de tanta tovor. Cal picar-la grossa, no polvoritzar-la, perquè es noti com a tros i no com a pols que es fon amb la resta. Una ametlla torrada o un pinyó fan la mateixa feina si la nou no agrada o no n'hi ha, tot i que el gust amarg lleuger de la nou és el que talla millor amb la dolçor de la fruita.
La sal i el pebre no són per gust de cuina salada, sinó per despertar un plat que, sense ells, seria tot dolçor i greix sense contrast; una mica n'hi ha prou, perquè l'objectiu és aguditzar, no capgirar el sentit del plat. El pebre negre mòlt just abans, si es pot, té més força que el que porta mesos obert al calaix, i aquí sí que es nota la diferència perquè no hi ha cap altre element que amagui la seva olor apagada.
El pas de la nevera no és un detall de calendari, és la part que fa que el plat tingui sentit: la massa es repòsa i s'assenta, la pera es refreda i els sabors es noten més nítids que acabats de muntar. La paciència aquí és un ingredient més: si la treus massa d'hora, encara estarà tèbia i tova; si la deixes una estona llarga, la fruita i el formatge s'hauran conegut millor i el conjunt tallarà net quan hi passis la cullera.
·