Photo IAPoires farcies
Des poires farcies au fromage frais et aux noix, une entrée fraîche et simple à préparer.
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Ingrédients
- 4 pièces Poire
- 100 g Stracciatella
- 30 g Noix
- Sel au goût
- Poivre noir au goût
Étapes
Couper le haut des poires et retirer délicatement le cœur avec une partie de la chair.
Mixer la moitié de la chair prélevée avec la stracciatella, ajouter une pincée de sel et un peu de poivre noir moulu.
Ajouter les noix concassées et mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Farcir les poires avec le mélange obtenu.
Recouvrir les poires avec les chapeaux découpés et réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Pas de feu, pas de plaque, pas de minuteur. C'est ça qui décide de tout ici : sans cuisson, chaque défaut se voit tout de suite, rien ne le masque. Une poire trop verte reste dure comme du bois, une stracciatella trop froide ne se mélange pas, elle s'écrase en grumeaux. La réussite tient dans le choix des deux ou trois ingrédients, pas dans un geste technique.
La poire doit céder sous le pouce près de la queue, pas être du caillou. Si elle casse au lieu de plier légèrement quand on entame le couvercle au couteau, c'est qu'elle manque encore quelques jours sur le plan de travail. Une poire trop mûre à l'inverse rendra de l'eau dans la farce et détrempera la stracciatella — on perd alors le contraste crémeux-croquant qui fait tout l'intérêt du plat.
Certains disent qu'il faut citronner la chair prélevée pour qu'elle ne noircisse pas. Non, pas ici : la chair est mixée immédiatement et mélangée à la stracciatella, elle n'a pas le temps de s'oxyder à l'air. Le citron n'ajouterait qu'une acidité qui n'a rien à faire dans cette recette.
La patience, elle, est dans le froid : le passage au réfrigérateur n'est pas un détail de conservation, c'est ce qui raffermit le mélange et permet qu'il tienne en bouche sans s'effondrer à la cuillère.
La poire porte tout : elle est le récipient et un quart de la farce. Prenez-la ferme mais mûre — williams ou conférence, peu importe la variété tant que la chair cède sans être farineuse. Une poire encore très dure donnera une coque qu'on racle sans plaisir ; gardez-la plutôt deux jours de plus sur le plan de travail avant de vous y mettre.
La stracciatella, c'est le cœur crémeux du mélange — ce lambeau de mozzarella effiloché baigné de crème qu'on trouve vendu à part, et pas la mozzarella entière qu'on presserait en vain pour en tirer la même texture. À défaut, une burrata ouverte et égouttée fait le même travail : on cherche cette consistance filandreuse et grasse qui se marie à la chair de poire mixée sans devenir liquide.
Les noix apportent le croquant qui manquerait sinon totalement à ce mélange — concassées grossièrement au couteau ou dans un torchon sous le plat d'une casserole, pas réduites en poudre, sinon elles se noient dans la farce sans qu'on les sente sous la dent. Noisettes ou amandes grillées peuvent prendre leur place, le critère est le même : un éclat sec dans une texture crémeuse.
Sel et poivre ne sont là que pour contrer le sucré de la poire et le fade du fromage frais — une pincée suffit, ce plat n'est pas salé, il est équilibré. En France, servez-le avant le plateau de fromage plutôt qu'à sa suite : c'est une entrée fraîche et légère, elle n'a pas sa place après un camembert bien fait, elle en serait écrasée.
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