Poivre noir

Le poivre noir, c'est une baie séchée, pas une poudre magique. Prends-le en grains, entiers, bien noirs et fermes sous la dent, jamais gris ou creux. Sens-le avant d'acheter : s'il ne sent rien, il ne servira à rien dans la casserole. Moulu depuis des mois, il garde un goût plat, terne, presque poussiéreux, sans plus rien pour réveiller le nez. Fraîchement moulu, au contraire, il dégage un parfum vif, chaud et presque boisé, un peu floral aussi. C'est bon signe, garde-le ainsi.

On entend souvent dire que le poivre, c'est juste pour le piquant, qu'on peut le mettre n'importe quand. Non ! J'ai essayé, une fois, de poivrer un ragoût dès le début, et de le laisser mijoter une heure avec la viande. À la fin, il ne restait que le piquant plat, sans aucune finesse, tout le reste avait disparu en route. Depuis, je garde toujours une partie du poivre pour la toute fin, moulu juste avant de servir. C'est là, au dernier moment, sur une viande encore chaude, que le nez retrouve vraiment ce que cette petite baie a à offrir.