Photo IAPoulet aux pommes de terre en cocotte
Poulet et pommes de terre mijotés en cocotte, un plat simple et réconfortant.
Ingrédients
- 300 g Haut de cuisse de poulet désossé, en dés
- 300 g Pomme de terre en dés
- 1 pièces Carotte en dés
- 1 pièces Oignon en dés
- 1 pièces Feuille de laurier selon le goût
- 100 ml Eau
- 1 pincée Sel selon le goût
- 1 pincée Poivre noir selon le goût
- 1 c. à soupe Huile de tournesol
Étapes
Couper tous les ingrédients en dés, mélanger avec l'huile et les épices, puis répartir dans des cocottes individuelles.
Ajouter l'eau, couvrir avec les couvercles.
Mettre les cocottes au four pendant 55 minutes, jusqu'à ce que la température interne du poulet atteigne 74 °C.
55 minSortir les cocottes du four.
Ne pas mettre les cocottes sorties du réfrigérateur directement dans un four chaud — les laisser revenir à température ambiante au préalable.
Ce poulet en cocotte, c'est une cuisson à l'étouffée miniature. Un peu de viande, des dés de légumes, une goutte d'eau, un couvercle qui ne bouge pas pendant 55 minutes : voilà tout l'appareil. Pas de bouillon versé, pas besoin : l'eau du fond s'évapore, cogne contre le couvercle froid, se condense, retombe en pluie fine sur la viande et les légumes. Ce cycle évaporation-condensation remplace à lui seul le rôtissage et le mijotage. Les dés cuisent dans leur propre vapeur, pas dans un jus qu'on aurait ajouté.
Ce qui décide de la réussite, c'est d'abord la taille des dés. Poulet, pomme de terre, carotte : s'ils ne sont pas à peu près du même calibre, l'un finit en bouillie quand l'autre est encore cru au centre. Le deuxième point, c'est le couvercle : s'il ne ferme pas bien, la vapeur s'échappe, le système tombe, et on obtient une viande sèche et des légumes cuits à l'air libre plutôt qu'à l'étouffée. Le troisième, c'est la mesure de fin de cuisson : 74 °C au cœur du poulet, pas une minute précise sur une horloge. À cette température les protéines de la cuisse ont fini de coaguler, le jus qui sort n'est plus rosé, la texture est ferme sans être du carton. Avant, c'est cru dedans ; longtemps après, ça sèche pour rien.
Le haut de cuisse désossé n'est pas un choix par défaut. Entre les fibres, il garde un peu de gras qui, sous une chaleur humide et constante, fond lentement et arrose la viande de l'intérieur pendant toute la cuisson. Un blanc de poulet n'a pas cette réserve : à 74 °C au cœur, il serait déjà sec, parce qu'il n'avait rien pour s'auto-arroser. Le critère pour remplacer, c'est donc : un morceau désossé qui a son propre gras. Une cuisse entière désossée fait le même travail ; avec la peau, retirez l'excès de gras visible avant cuisson, sinon il remonte en nappe grasse sur le jus du fond.
La pomme de terre joue double rôle : elle cuit, et son amidon épaissit un peu le fond de jus. Pour que ça marche sans que le plat devienne colle, il faut une variété à chair ferme - charlotte, grenaille, ce genre-là - qui tient sa forme en dé pendant 55 minutes de vapeur enfermée. Une variété farineuse comme la bintje relargue trop d'amidon, se délite, et transforme le peu de liquide en pâte trouble plutôt qu'en jus clair. La carotte suit la même logique : une racine ferme qui plie sans se défaire. Panais ou navet obéissent au même principe si on veut varier.
L'oignon n'a pas besoin d'être doré ici, et c'est tant mieux puisqu'on ne le fait pas revenir. Enfermé dans la vapeur, il relâche ses sucres lentement, sur toute la durée, et donne un fond sucré discret plutôt qu'une saveur de roux. La feuille de laurier fonctionne pareil : ses composés aromatiques se diffusent peu à peu dans l'humidité enfermée. Si vous n'en avez pas, une branche de thym fait le même métier, en plus discret.
L'huile de tournesol sert à deux choses : elle enrobe les dés pour qu'ils n'adhèrent pas directement à la paroi chaude de la cocotte avant que la vapeur ne circule, et elle porte les arômes solubles dans le gras. Le critère pour substituer, c'est une huile neutre - colza fait aussi bien. Une huile d'olive apporterait un goût qui n'a rien à faire dans un jus volontairement discret. L'eau, elle, n'est pas là pour mouiller le plat : c'est le carburant du cycle vapeur. Trop d'eau, et tout baigne, rien ne se concentre ; on obtiendrait une soupe plutôt qu'une cocotte.
Le sel et le poivre se mélangent avant de fermer le couvercle, parce qu'après, on ne touche plus à rien pendant 55 minutes : c'est le seul moment où l'assaisonnement est possible. Au moment de servir, ce jus discret se mange avec un morceau de pain pour le ramasser dans l'assiette - pas avec du riz, qui n'a rien à y faire.
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