Курка з картоплею в горщиках
Інгредієнти
- 300 г Куряче стегно без кістки, кубиками
- 300 г Картопля кубиками
- 1 од. Морква кубиками
- 1 од. Цибуля кубиками
- за смаком Лавровий лист
- 100 мл Вода
- за смаком Сіль
- за смаком Чорний перець
- 1 ст. л. Соняшникова олія
Кроки
Усе нарізати кубиками, змішати з олією, спеціями, розкласти по горщиках.
Додати воду, накрити кришками.
Поставити горщики в духовку на 55 хв, до 74 °C усередині курки.
55 хвДістати горщики з духовки.
Горщики з холодильника не ставити одразу в гарячу духовку — дати постояти за кімнатної температури.
Горщики — це не рецепт заради картинки на столі. Це спосіб зварити курку з картоплею так, щоб м'ясо лишилося соковитим, а картопля не розповзлася в кашу. Секрет не в глині, хоча глина тут свою роль має, а в тому, що посудина закрита, і пара, яка піднімається від соку курки й овочів, нікуди не тікає — крутиться всередині й повертається назад крапля в краплю. Це і є весь механізм, решта — деталі.
Вдасться чи ні — вирішує не час у духовці, а те, чи дали ви курці дійти до своєї температури, а не до вашого годинника. 74 градуси всередині стегна — це точка, де колаген, що тримає м'ясо жорстким, остаточно перетворюється на желатин. Раніше — м'ясо ще тягнеться, як гумка. Пізніше сенсу чекати нема: воно давно готове, просто сохне далі.
Дехто каже — горщики тільки в печі, бо тільки там правильний жар. Ні. Духовці байдуже, звідки йде тепло, головне — щоб воно йшло рівномірно й не напряму в дно, а через стінки посудини. Звичайна духовка в квартирі впорається не гірше за піч, якщо горщик не стоїть голим боком на решітці впритул до нагрівального елемента.
Головний ризик тут не недоварити, а зламати посудину різким перепадом температури. Про це — далі.
Курячі стегна без кістки обрані не випадково і не з лінощів розбирати курку. У стегні багато сполучної тканини, тобто того самого колагену, який при довгому повільному нагріві перетворюється на желатин і робить м'ясо соковитим навіть якщо ви трохи передержали горщик у духовці. Грудка цього запасу міцності не має: вона досягає 74 градусів і за кілька хвилин стає сухою, бо в ній нема чим компенсувати перегрів. Якщо під рукою тільки грудка — беріть, нічого страшного не станеться, просто пильнуйте температуру точніше й не додавайте зайвих хвилин "на всякий випадок".
Картоплю, моркву й цибулю ріжуть кубиками однакового розміру не для краси, а щоб усе дійшло до готовності одночасно. Великий кубик картоплі поруч із дрібним кубиком моркви — це завжди компроміс: або картопля ще сира, або морква вже розвалюється. Орієнтир готовності — морква гнеться під ложкою, а не ламається й не перетворюється на пюре сама.
Вода тут — 100 мл, і це мало не випадково. Курка й овочі самі дають сік, а закрита кришка не дає цій волозі піти парою в повітря духовки — вона конденсується на стінках і кришці та стікає назад. Це і є весь принцип горщика: не варити у воді, а готувати у власному соку під парою. Долийте більше — отримаєте суп замість страви з насиченим смаком, усе розбавиться. Долийте менше — ризикуєте підпалити дно, бо обсягу рідини не стане на весь час готування.
Олія в рецепті — будь-яка без власного запаху, тобто та, що не перетягне на себе смак курки й овочів. Соняшникова, рафінована кукурудзяна, навіть легка рослинна без аромату — підійде будь-яка з цієї категорії. Олія оливкова холодного віджиму тут зайва: вона голосніша за саму страву.
Якщо справжніх глиняних горщиків немає — і це нормальна ситуація для звичайної квартирної кухні — підійде керамічна чи скляна формочка з кришкою, або навіть банка з фольгою замість кришки, щільно затиснутою по краю. Головне — герметичність, а не матеріал: пара має лишатися всередині, а не йти в духовку.
І останнє, найважливіше: холодний горщик з холодильника в гарячу духовку не ставлять, і щойно спечений горщик одразу в холодильник не прибирають. Глина та щільна кераміка не люблять різкого перепаду температури — від цього з'являються тріщини, і наступного разу горщик може просто розвалитися в руках. Дайте йому постояти за кімнатної температури кілька хвилин з одного й з другого боку. Терпіння тут не менш важливий складник, ніж сіль.
Ще від Ovenstein