Рататуй

Баклажан беріть малий і молодий. Старий перезрілий накопичує гіркоту саме в насінні, і ні сіль, ні вимочування не рятують так добре, як правильний вибір овочу на базарі. Шкірка молодого — глянцева, без тьмяних м'ятих плям. Кабачок — та сама логіка: молодий, з дрібним недорозвиненим насінням, інакше в середині з'явиться водяниста м'якоть, яка розвариться швидше за краї, і у вас одна частина кружальця буде готова, а друга — ще сира.

Соус на дні форми — не просто підкладка для краси. Він захищає дно від пригоряння, бо самі овочі сухе дно форми не врятують, а ще поки все накрите фольгою, пара від нього піднімається крізь шари і несе аромат часнику вгору. Поклади часник зверху — він просто спечеться й дасть гіркоту замість аромату.

Перець солодкий у цій компанії — опора. Він тримає форму довше за кабачок і баклажан, тож навіть коли все інше трохи осяде, перець лишиться пружним і додасть страві не лише смак, а й те відчуття «не каша», якого рататую бракує найчастіше. Помідори працюють навпаки — вони віддають вологу, і саме цей сік просочує сусідні шари, поки форма стоїть під фольгою.

Олія тут потрібна та, в якої немає власного характеру — звичайна рафінована, будь-яка нейтральна. Візьмете ароматну нерафіновану — вона переб'є трав'яний і часниковий запах, яким має пахнути страва, а не сама собою.

Сіль і трави кладуть до запікання, не після. Якщо посипати готову страву, вони просто лежатимуть зверху, а не проникнуть у овочі разом із соком, що піде під час тушкування. Фольга тут — заміна кришки казана: в квартирі нема чим іще герметично накрити широку форму, щоб пара поверталась назад в овочі, а не йшла просто в духовку.

Якщо прованських трав під рукою немає — критерій простий: суха трав'яна сумішка без різкого запаху однієї спеції, базилік із чебрецем чи навіть сушений кріп із чебрецем теж упораються, головне — не перебити смак овочів однією різкою ноткою.