Сирна запіканка з яблуком

Сир беріть звичайний кисломолочний, не надто сухий і не рідкий, як сметана — щось середнє, яке тримає форму на ложці, але не кришиться камінцем. Якщо у вас вологіший сир — нічого, манка компенсує. Якщо зовсім сухий і зернистий — додайте ложку сметани чи молока, бо інакше запіканка вийде щільною, як сирна цегла, а не ніжною.

Яйця тут не для смаку, а для каркасу: білок при нагріві згортається і тримає всю масу разом, не дає їй розповзтися, коли дістанете з форми. Два яйця на 350 г сиру — достатньо, щоб усе схопилось, але не настільки багато, щоб запіканка стала гумовою, як омлет із сиром замість сиру з яйцем.

Манка — не загущувач для вигляду, а реальний осушувач: вона набухає вологою з сиру та соком яблука просто під час запікання, і те, що в інших рецептах роблять відтисканням через марлю чи зайвим борошном, тут робить дві ложки крупи. Борошно сюди не підходить — воно дає клейковину і запіканка стає тягучою, а манка лишається трохи зернистою, і саме це традиційна текстура, а не брак.

Цукор тут мінімальний навмисно — солодкість додає яблуко, коли пустить сік і трохи карамелізується зверху. Якщо яблуко солодке, цукор можна й зовсім прибрати, нічого не зламається.

Яблуко ріжте кубиками, а не трийте на терці — заради того, щоб воно лишилось шматочком, а не перетворилося на кашку, яка пустить увесь сік одразу в суміш і зробить середину мокрою. Беріть сорт, що тримає форму в печі — кислувато-щільний, а не борошнистий, бо той розвалюється в пюре ще до готовності.

Кориця необов'язкова — це просто теплий акцент, можна замінити ваніллю чи дрібкою цедри, якщо корицю не любите, або взагалі нічого не класти. Олія для форми — будь-яка без власного запаху, або шматочок масла, якщо любите, щоб дно взялося легкою скоринкою, а не тільки щоб не прилипло. Духовка на 200 °C гріє форму й повітря довкола нерівномірно: краї, що торкаються металу й гарячого повітря, схоплюються швидше, а центр чекає своєї черги — тому й перевіряють не по годиннику, а по тому, чи трясеться середина.