Foto AISformato di ricotta con mela
Uno sformato dolce di ricotta con mela e cannella, cotto al forno fino a doratura.
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Ingredienti
Procedimento
Mescolare la ricotta, le uova, il semolino e lo zucchero, poi aggiungere la mela a cubetti.
Versare il composto in uno stampo unto e cospargere con la cannella.
Cuocere in forno a 200°C per 30–35 minuti.
35 minTogliere lo stampo dal forno e lasciare intiepidire prima di servire.
Cosa è stato modificato
Il formaggio magro originale è stato sostituito con Ricotta, più diffuso nei dolci italiani.
Questo è uno sformato, non una torta: ricotta e uova che si rassodano al calore come una frittata dolce, con la mela a cubetti che ci affoga dentro e la cannella che resta a galla sopra, a tostarsi un pochino. Niente lievito, niente a cui aspettare che gonfi: qui l'unico movimento è quello delle proteine dell'uovo che si stringono.
La riuscita sta in due punti, e nessuno dei due è il cronometro. Primo: la ricotta deve essere asciutta. Se nella vaschetta c'è quel liquido bianco sul fondo, quello è siero, acqua e proteine sciolte, e se lo versi dentro il composto l'uovo non riesce a legare tutto — risultato, dopo 35 minuti hai una crosta sopra e una pozza sotto, non uno sformato. Secondo: il centro si legge, non si misura. Scuoti lo stampo a fine cottura: se il cuore ondeggia come acqua, rimettilo dentro; se trema appena e i bordi si staccano da soli dallo stampo, è fatto.
C'è chi dice che la ricotta si usa così com'è, dritta dal frigo. No, perché quell'acqua di scolo non evapora in tempo a 200°C per 30-35 minuti: il forno asciuga la superficie molto prima che il centro abbia smaltito tutto quel liquido in eccesso, ed è lì che nasce il difetto del fondo liquido, non da «poco tempo di cottura».
La ricotta è la base e vuole essere vaccina, piena, non quella magra che vende solo acqua con sapore di ricotta. Se la tua è molto umida, falla scolare un'ora in un colino prima di usarla: meno acqua libera dentro, meno rischio di sformato liquido. In mancanza di ricotta va bene un quark o una robiola ben scolati: il criterio è sempre lo stesso, poca acqua di scolo, tanto corpo.
Le uova legano. Due uova per 350 g di ricotta sono il minimo che tiene insieme il composto senza farlo diventare gommoso come una frittata stirata: meno uova, lo sformato si rompe a fette; più uova, diventa elastico e perde la morbidezza della ricotta.
Il semolino non è un riempitivo, è l'assorbente: si gonfia in forno e porta via l'acqua residua, dando struttura senza bisogno di cuocere prima una crema a parte, come si farebbe per un budino classico. Se non hai semolino, una fecola di patate o del pangrattato finissimo fanno lo stesso lavoro, assorbire e sostenere, anche se con una resa leggermente diversa in bocca.
Lo zucchero qui non serve solo a dolcificare: aiuta la mela a cedere un filo di succo che si mescola al resto durante la cottura. Per questo la mela va scelta soda, tipo renetta o una mela da cucina che tiene la forma: una mela troppo matura, farinosa, si disfa in forno e scarica altra acqua proprio dove ne hai già abbastanza da gestire. C'è chi dice che una mela vale l'altra: no, perché la differenza la senti nel morso dei cubetti, interi o spappolati.
La cannella va sopra, non mescolata dentro, perché a contatto diretto col calore del forno tosta leggermente e profuma molto di più; sparsa nell'impasto si annega e si perde. L'olio serve a ungere lo stampo perché a freddo lo sformato si taglia o si rovescia, e i bordi devono staccarsi da soli: se preferisci, il burro fa lo stesso lavoro con un sapore più rotondo.
La pazienza qui è un ingrediente vero: appena fuori dal forno le proteine dell'uovo sono ancora elastiche, e se tagli a caldo lo sformato si strappa. Lasciandolo intiepidire si rassoda del tutto, come succede a una crème caramel. Un dolce semplice, nato per smaltire ricotta e uova di casa senza attrezzi speciali: la tradizione qui è economia, non magia.
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