Ricotta

Caro lettore, parliamo di ricotta e partiamo da un equivoco: la ricotta non è un formaggio. Nasce da quello che resta dopo aver fatto il formaggio, il siero, scaldato ancora una volta finché non si raccoglie in fiocchi morbidi. Mettine un po' sul palmo della mano: è soffice al tatto, si sfalda al minimo tocco, non si taglia a fette come un formaggio stagionato.

Quando la scegli, guarda il colore: deve essere bianco latte, mai giallastro, la superficie lucida e umida, mai secca ai bordi. L'odore è dolce, di latte fresco, mai acido.

E qui arriva l'errore comune: molti pensano che, essendo fresca e delicata, la ricotta si comporti come un formaggio cremoso in cottura. No! Prendila in mano: è umida, pesante, lascia il palmo bagnato, e quell'acqua in forno se ne va comunque. Chi non lo sa la usa nei ripieni senza scolarla bene, e si ritrova una lasagna che annega, un impasto molle che non tiene la forma.