Foto AICannelloni con spinaci e ricotta
Cannelloni ripieni di spinaci e ricotta, cotti al forno con salsa di pomodoro e mozzarella filante.
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Ingredienti
- 80 g Cannelloni 6 cannelloni, da non precuocere
- 150 g Spinaci surgelati, scongelati e strizzati
- 150 g Ricotta
- 30 g Parmigiano o formaggio stagionato
- 1 pz Uovo
- 1 pizzico Noce moscata
- 1 pizzico Sale
- 300 ml Salsa di pomodoro
- 60 g Mozzarella
Procedimento
Mescolare spinaci, ricotta, uovo, parmigiano, noce moscata e sale; farcire i cannelloni.
Versare metà della salsa sul fondo della teglia, disporre sopra i cannelloni, coprire con la salsa rimanente fino a ricoprirli completamente, infine aggiungere la mozzarella.
Coprire la teglia con un foglio di alluminio e infornare per 35 minuti.
35 minTogliere la teglia dal forno.
Questi sono cannelloni crudi che cuociono dentro la salsa, non nell'acqua. È il punto centrale di tutta la ricetta, e se lo capisci il resto viene da solo. La pasta secca è fatta per assorbire liquido: messa dentro la teglia, completamente annegata nel pomodoro, tira a sé l'umidità e si ammorbidisce da dentro mentre il ripieno si scalda. Per questo la salsa deve coprire ogni centimetro dei tubi, non solo sopra e sotto: un angolo scoperto resta duro come un gessetto, perché lì non c'è niente da succhiare.
C'è chi dice che i cannelloni vanno sempre bolliti prima, altrimenti restano crudi. No, perché proprio il contrario: se li bolli prima, diventano già morbidi e si strappano quando li riempi con un cucchiaino, e in forno, già ammorbiditi, sfiorano la melma. Lasciarli crudi è più comodo e dà un risultato più pulito, a patto di affogarli bene nella salsa.
La teglia coperta con l'alluminio non è un dettaglio estetico: serve a trattenere il vapore, perché il forno di casa non ha l'iniezione di vapore dei forni professionali, e senza coperchio la superficie si secca prima che l'interno sia cotto. Il segnale che sono pronti non è il minutaggio, è la pasta che non resiste più alla forchetta e la salsa che borbotta ai bordi della teglia; i 35 minuti sono solo il minimo sotto il quale non scendere, non un cronometro sacro.
Ultima cosa, e qui serve pazienza: appena sfornati vanno lasciati fermi qualche minuto prima di servirli. Il ripieno è ancora liquido per il calore, e se tagli subito ti cola tutto fuori; aspettando si rassoda e resta dentro al suo tubo di pasta, come deve.
Gli spinaci sono il corpo del ripieno, ma il vero lavoro lì non è cucinarli, è strizzarli. Quelli surgelati arrivano già scottati, quindi il problema non è la cottura ma l'acqua residua: se non li strizzi a fondo, con le mani, fino a farli diventare quasi secchi, quell'acqua finisce nel ripieno e poi nei cannelloni, e la pasta che doveva asciugarsi nella salsa si ritrova invece ad annegare in un brodo acquoso. C'è chi pensa che gli spinaci surgelati siano un ripiego rispetto ai freschi: non è vero, sono comodi tutto l'anno e, una volta strizzati e mischiati a formaggio e uovo, la differenza di sapore è minima. Se usi quelli freschi, il principio resta identico: li scotti, li strizzi altrettanto bene, fine.
La ricotta dà cremosità e tiene insieme il tutto; va scelta compatta, non quella che galleggia nel suo siero nella vaschetta, altrimenti porti acqua di nuovo nel problema di prima. Se non hai ricotta, il criterio è semplice: qualunque formaggio fresco e morbido che non coli va bene, quark, robiola, anche una ricotta di capra. Il punto non è il nome, è che deve restare un impasto, non diventare una crema liquida.
Il parmigiano dentro il ripieno non è solo sapore, è anche sale e secchezza: aiuta a tenere compatto l'impasto insieme all'uovo, che funziona da legante vero e proprio. Senza uovo il ripieno si sfalda appena tagli il cannellone caldo; con l'uovo regge la forma. Un pizzico di noce moscata serve a tagliare la pesantezza grassa di uovo e formaggi: è un uso antico, non un vizio da pasticceria, e in piccola quantità si sente senza dominare.
La salsa di pomodoro qui ha un doppio compito: dà sapore, certo, ma soprattutto è il liquido di cottura della pasta, quindi non va lesinata né diluita. E la mozzarella sopra fonde e lega la superficie, dando corpo al piatto finale: coperta dall'alluminio non prende colore, resta morbida e fusa, non gratinata, e va bene così per questa versione.
Questo piatto nasce dall'economia di cucina più semplice: pasta, verdura, un po' di formaggio avanzato, e si sfama in due con poco. In Italia la pasta di solito apre il pasto, ma un piatto così, con verdura e proteina dentro, sta bene anche da solo, magari con un'insalata a fianco, lasciando il caffè per dopo, come sempre.
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