Parmigiano

Caro amico, il Parmigiano non è un formaggio come gli altri: è un concentrato di latte e tempo. Durante la stagionatura perde acqua, e quell'acqua se ne va lentamente, mese dopo mese. Resta tutto il resto: proteine, grassi, sapore. Ecco perché basta una grattugiata per dare corpo a un piatto intero, da un risotto a una semplice pasta al pomodoro.

Scegli il Parmigiano con il naso, prima ancora che con gli occhi. Deve profumare di latte cotto, di frutta secca, di burro fuso, mai di ammoniaca o di muffa. Guarda la pasta: se è granulosa, con piccoli puntini bianchi che scricchiolano sotto il dente, è segno di lunga stagionatura, non di difetto.

Qualcuno dice: il Parmigiano fresco è più buono, quello giovane è sempre migliore. No! Dipende da cosa devi fare. Un Parmigiano giovane è dolce e morbido, perfetto da sgranocchiare; uno stagionato è intenso, friabile, con un sapore che riempie la bocca da solo. Chi pensa sempre "più fresco, meglio è" rischia di grattugiare sul risotto un formaggio giovane e troppo delicato, che si perde nel piatto invece di dargli carattere.