Parmesan

Parmesan er en hard, lagret ost laget av komelk, med en kraftig og nøtteaktig smak. Osten har en farge fra strågul til lysegul, og overflaten er tett og noe tørr. Ved kjøp bør man se etter en jevn, lett smuldrende struktur, og man kjenner igjen en skikkelig bit på de små, harde krystallene som dannes under lagringen. Disse krystallene gir en sprø, lett knasende konsistens når osten tygges. God parmesan har en ren, nøtteaktig duft, uten tydelig lukt av ammoniakk. Osten oppbevares best i kjøleskapet, tett innpakket, og bør tas ut en stund før servering slik at smaken kommer tydeligere fram. I kjøkkenet brukes parmesan mest revet over pasta, risotto, salater og supper, eller i tynne skiver som del av en osteanretning. En vanlig misforståelse er at ferdigrevet parmesan har samme smak og aroma som en bit som rives rett før bruk. Når osten rives, blir en større del av massen utsatt for luft, og de flyktige aromastoffene forsvinner raskere. Ferdigrevet parmesan mister derfor mer av sin karakteristiske duft og smak over tid enn en hel bit som oppbevares riktig.