パルメザンチーズ

パルメザンチーズの話をしましょう。この硬いチーズは、長い熟成の間に水分が抜けて、うまみがぎゅっと詰め込まれたものです。だからこそ、少し削るだけで料理全体の味が変わります。選ぶときは、まず断面を見てください。細かい粒状の点々が見えるなら、しっかり熟成が進んだ証拠です。香りも大事です。ナッツのような深い香りがすれば良いものです。かじってみると、カリッとした歯ざわりと、じわりと広がる香ばしさがあるはずです。

よく「パルメザンチーズは溶かして使うものだ」と言う人がいます。いいえ、それだけではありません。このチーズは熱を加えすぎると、油と固形物が分離してしまい、なめらかさを失います。パスタやリゾットの仕上げに振りかけたり、生のまま薄く削ったりするのも、よく合う使い方です。溶かすなら、火を強くしすぎず、少しずつ加えるのがこつです。この加減を忘れると、熱々のソースに大量に溶かし込んでしまい、ざらついた仕上がりになる失敗がよく起こります。パルメザンチーズは、落ち着いた手つきで扱うべき存在なのです。