Parmesan

Regardez le parmesan avant d'y toucher. Une vraie meule a la croûte dure, épaisse, dorée, sèche au toucher, parfois marquée de petits points en relief qu'on sent sous le doigt en passant la main dessus. À l'intérieur, la pâte doit être cassante, pas élastique — elle se brise en éclats, jamais en tranches souples. Et ces petits grains blancs, croquants sous la dent, qui font peur à certains : c'est bon signe, pas un défaut, ça veut dire que le fromage a eu le temps de s'affiner.

On entend souvent dire : plus le parmesan est vieux, meilleur il est, alors autant prendre toujours le plus affiné. Non ! Goûtez un très vieux morceau : s'il tient en bouche, si le goût reste rond et s'attarde sur la langue, c'est bon. Mais parfois le goût s'aplatit, il s'éteint vite et ne laisse rien derrière lui. Si c'est le cas, laissez-le. L'âge n'est pas une garantie, c'est juste une étape : il faut le choisir pour l'usage qu'on en fera, un jeune pour fondre dans une sauce, un plus vieux pour râper sur un plat fini.

Cette idée fausse pousse les gens à acheter systématiquement le plus cher, le plus vieux, et à le garder trop longtemps au frigo, où il finit par durcir et perdre tout son parfum. Regardez-le, sentez-le avant d'acheter : une odeur de noisette et de beurre, jamais d'ammoniaque. Ce nez-là ne ment pas.

Pour 100 g : 392 kcal, 35,75 g de protéines, 25 g de matières grasses, 3,22 g de glucides.